Gyvenimas

2021.07.21 14:23

Pasigaminkite 19 a. vilniečių pamėgtus Nelsono suktinukus – juos tiekdavo net prabangiausiuose restoranuose

LRT.lt2021.07.21 14:23

Turbūt daugeliui bent kartą gyvenime yra tekę ragauti vadinamųjų zrazų – šiandieninėje virtuvėje taip dažniausiai vadinami mėsos suktinukai su įdaru. Vis dėlto gastronomijos istorikas, lektorius Antanas Astrauskas pasakoja, kad 19 a. šis patiekalas ne tik atrodė kitaip, bet ir buvo pavadintas admirolo, vieno žymiausių to meto Didžiosios Britanijos karinio jūrų laivyno vadų – Horacijaus Nelsono – vardu, rašoma agentūros „Go Vilnius“ pranešime žiniasklaidai.

Nors pats nacionaliniu didvyriu pramintas admirolas tikriausiai net nebuvo girdėjęs apie šiuos suktinukus, Vilniuje patiekalas buvo itin mėgiamas – už jį geriausiame restorane tekdavo sumokėti nemenką sumą pinigų. Artėjant Vilniaus 700 metų gimtadieniui, specialus gastronominis projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia išbandyti prieš beveik 200 metų Vilniuje išpopuliarėjusį Nelsono zrazų receptą.

Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto ir kartu su oficialia Vilniaus miesto turizmo ir verslo plėtros agentūra „Go Vilnius“ pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“.

Projektas subūrė žymius miesto istorikus, kurie bendromis jėgomis atkūrė įvairiose sostinės epochose išpopuliarėjusių valgių receptus ir juos prikėlė naujam gyvenimui. Projektas supažindins su ne vienu istoriniu receptu, kuriuos pagamins keliautojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius, pakviesiantis juos išbandyti savo namų virtuvėje.

Antrojoje projekto laidoje kviečiama susipažinti su dar vienu Vilniui reikšmingu patiekalu – Nelsono zrazais. Istorikas A. Astrauskas sako, kad žodis „zrazai“ yra lenkų kalbos kilmės žodis, kurį 20–21 a. lietuviškai rašytose receptų knygose ne kartą mėginta „atlietuvinti“, pervadinti riestiniais, vyniotiniais, susuktais muštinukais, tačiau nė vienas naujadarų neprigijo.

Manoma, kad šie „susukti zrazai“ (lenk. zrazy zawijane) atsirado LDK. Pirmąkart juos „lietuviškais“ 1858 m. pavadino vilnietė, garsios knygos „Lietuvos virėja“ autorė Wincenta Zawadzka, nors suktinukų receptų pasitaikydavo ir anksčiau.

Nors šiandien lietuviai zrazais vadina tik vieną patiekalą – troškintus išmuštos mėsos suktinukus su įdaru, tačiau 18–19 a. receptų knygose patiekalo pavidalų būta gerokai daugiau. Lenkiškai pavadinimas „zraz“ – tiesiog pjausnys, mėsos riekė, dažniausiai taikytas jautienai.

Anuomet suktinukai buvo santykinai greitai pagaminamas šiokiadienių patiekalas – išmušti jautienos nugarinės pjausniai, troškinami sluoksniais „rondelyje“ (lenk. rondel; puodas su ilga rankena), tarpuose pridedant kokių nors pagardų.

„Būtent pagardai skiria Nelsono suktinukus nuo daugybės technologiškai panašių patiekalų. Klasikiniai Nelsono suktinukai daromi iš muštos jautienos nugarinės, svogūnų, tarkuotų džiūvėsėlių ir džiovintų baravykų.

Šis patiekalas pavadintas Didžiosios Britanijos admirolo Horacijaus Nelsono vardu, nors ši asmenybė mirė gerokai anksčiau, nei išpopuliarėjo pats patiekalas – formuojantis klasikinei restoranų kultūrai, buvo populiaru valgius pavadinti iškilių žmonių vardais, net jei jie tiesiogiai su patiekalu nebuvo susiję“, – sako A. Astrauskas.

Pasak jo, suktinukus tiekdavo net prabangių restoranų virėjai. Tikrai žinoma, kad Nelsono suktinukai buvo populiariausio ir brangiausio Vilniuje „Szuman“ restorano valgiaraštyje, ir 1908 m. jų porcija kainavo 1 rublį 25 kapeikas – brangiau, nei kiti populiarūs patiekalai.

Dabar ieškant Vilniuje su šiuo patiekalu susijusių vietų, istorikas pataria apsilankyti šv. Jono g. 3 pastate, kur 1870-1914 m. veikė Izaako Szumano restoranas, neoficialiai vadintas „Lokiu“ – anuomet šiame restorane taip pat buvo galima paragauti garsiųjų Nelsono suktinukų.

Laikui bėgant patiekalo populiarumas išblėso, o jo anksčiau gamintą receptą pakeitė naujos, dabar mums įprastos variacijos. Projektas „Skaniausios Vilniaus istorijos“ kviečia drauge su V. Radzevičiumi išmėginti senovinį Nelsono suktinukų receptą, randamą Wincentos Zawadzkos knygoje „Lietuvos virėja“.

Reikės:

1,5 kg jautienos (nugarinės),

2–3 nemažų šaukštų sviesto,

2–3 svogūnų,

400 g tarkuotos duonos (džiūvėsėlių),

druskos,

8–9 džiovinti grybai,

1,5 litro supjaustytų bulvių.

Gaminimas:

Jautienos nugarinės gabalus išmušti, truputį pasūdyti, palikti porai valandų pastovėti. Kaistuvo dugną storai ištepti sviestu, pabarstyti smulkintų svogūnų ir sutarkuotos duonos, įdėti sluoksnį muštinukų, vėl sviesto, svogūnų, duonos ir džiovintų grybų, taip sluoksniuoti iki puodas bus pilnas.

Viršuje turi būti daug sviesto ir truputis duonos ir svogūnų. Uždengti dangčiu ir troškinti ant mažos ugnies vis krestelint puodą, kad neprisviltų. Kad geriau išsitroškintų apačioje esantys muštinukai, juos galima ištraukti į viršų. Kai suminkštės, sudėti į pusdubenį. Garnyrui patiekti keptų bulvių.

Daugiau informacijos apie Vilniaus 700 jubiliejui skirtus istorikų atgaivintus patiekalus ir jų receptus galite sužinoti projekto tinklalapyje.

Gaminimo būdas – ir vaizdo įraše:

Pasigaminkite XIX a. vilniečių pamėgtus Nelsono zrazus: kaip pasikeitė receptas ir kodėl patiekalui duotas britų admirolo vardas?
Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt.