Gyvenimas

2021.07.26 08:48

Riebalų gausos sūryje bijoti nereikia – visas skonis juose ir slypi, o riebus sūris niekada nenurungs lašinių

LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2021.07.26 08:48

Lietuvoje sūrių valgymo kultūros – tik daigai, vyrauja maitinimosi kultūra, įsitikinęs sūrininkas Valdas Kavaliauskas. Kad klajonės po sūrių pasaulį nenuviltų, LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ ekspertai dalijasi naudingais praktiškais patarimais, kaip pajusti visą sūrio skonį. Pavyzdžiui, ar žinojote, kad sūrį reikėtų valgyti kambario temperatūros? O kodėl sūrį reikia specifiškai supjaustyti?

Sūris šiuolaikinėje virtuvėje – tiesiog būtinas. Juo ne tik gardiname patiekalus, bet dažnai valgome ir vieną. Vis dažniau prekybos centruose vartotojai viliojami sūriais, pagamintais iš ožkos ar avies pieno. Riebesnis, liesesnis, korėtas ar su pelėsiu, vieni sūriai brandinami ilgai, kitų gamyba užtrunka vos savaitę. Kaip išsirinkti sūrį, kaip jį valgyti, o gal tik pagardinti kitą patiekalą? Ar turėtų sūrio riebumas gąsdinti vartotojus?

Dažnas vartotojas atvirauja: pirkdamas sūrį retai kada skaito jo sudėtį, o dar rečiau pastebi, kokio riebumo gaminys. Populiariausi sūriai gali turėti 50, 60 ar net 80 proc. riebalų.

Sūris – vienas seniausių žinomų gaminių iš pieno. Apie pirmuosius sūrius rašytiniai šaltiniai skelbė prieš beveik 4,5 tūkst. metų. Seniau sūriais buvo mokama duoklė ar mokesčiai, tačiau šio gaminio paplitimą paskatino vienuolynai. Būtent vienuoliai laikomi pirmaisiais sūrių darytojais ir pardavėjais.

„Pirmasis žinomesnis sūris rokforas paminimas jau tūkstantaisiais metais. 12 a. atsiranda tokie pavadinimai, kaip griujeras, parmezanas, ementalis ir visi kiti žinomi sūriai“, – pasakoja pieno produktų technologas Saulius Savickis.

Ar būtų minkštas, pusminkštis, puskietis ar kietas sūris, jo gamyboje naudojami vos keturi komponentai, todėl paskaičius etiketę ir ten radus daugybę kitų medžiagų vartotojai galėtų suabejoti tokio gaminio kokybe ir ar gamintojas jos negerina papildomais priedais.

Sūrių įvairovė ir patarimai, padėsiantys nepasimesti tarp gausios pasiūlos

„Pienas, druska, fermentas pienui sutraukinti ir bakterijų kultūra – to užtenka tikriesiems geriesiems sūriams pagaminti, – pažymi sūrių ekspertas Vytautas Vala. – Labai senuose klasikiniuose receptuose, tokiuose kaip itališko pekorino, „Parmigiano-Reggiano“, yra tik trys ingredientai: jie net nededa papildomai bakterijų kultūros, nes tas pienas yra toks turtingas, su viskuo, kad net nebereikia.“

Parduotuvėje lentynos lūžta nuo įvairiausių sūrių. Kartais ilgai sprendžiate, kurį pasirinkti, tačiau dažniausiai vartotojas sūrį renkasi pagal išvaizdą, retas kuris pažiūri į etiketę, iš ko jis pagamintas, jau nekalbant apie riebumą – 50 proc. ar daugiau. Iš kur tokie skaičiai? Kodėl sūriai tokie riebūs? Juk pieno riebumas dažniausiai – vos keli procentai.

Sūrininkas Valdas Kavaliauskas sodyboje Varėnos rajone daro įvairių rūšių sūrius. Rūgštesniems sūriams pagaminti prireikia 10 dienų, o kai kurie kietieji brandinami metus ar dar ilgiau. Sūrininkas tvirtina, kad didesnį sūrio riebumą dažnai lemia pienas. Riebiausias – ožkos.

„Pats riebiausias ir kaloringiausias pagal logiką turėtų būti kietasis sūris, kuriame vanduo nyksta. Procentiškai jo šimte gramų kalorijų bus tikrai daug“, – sako V. Kavaliauskas.

Tačiau, anot S. Savickio, visas skonis ir yra riebaluose: „Grynas baltymas kazeinas yra beveik beskonis. Kaip ir bet kuris grynas baltymas, jis skonio neturi. Tos visos kultūros, kurios skaido baltymus, ir suteikia skonį dėl susidariusių fermentų, o riebalai visada turėjo ir skonį, ir kvapą, ir tekstūrą.“

Pieno riebalus žmogaus organizmas puikiai įsisavina, o jei sūris daromas iš nepasterizuoto pieno, įsisavinimas dar geresnis, nei valgytume sūrį iš pasterizuoto pieno. Sūriai iš nepasterizuoto pieno – riebesni, bet ir sveikesni, mat riebus pienas – tai kokybiškas pienas.

Bet kaip gimsta sūriai, kurių riebumas siekia 60 ar net 80 proc. riebalų, pavyzdžiui, maskarponė? Žinovai tvirtina, kad ten pienas papildomas grietinėlės.

„Patys riebiausi, turbūt vieni iš skaniausių sūrių – trigubos arba dvigubos grietinėlės. Yra tokia kategorija, dažniausiai priskiriama prie baltojo pelėsio sūrių. Pieną, prieš gamindami sūrį, gamintojai praturtina papildomu kiekiu grietinėlės“, – pažymi V. Vala.

Jeigu eitume link lydytų, tampomų, plėšomų sūrių, prasideda emulsikliai, tirpikliai, kurie keičia konsistencijas. Ieškoma būdų, kaip padidinti drėgmės kiekį. Pats pigiausias sūris yra tas, kuriame labai daug vandens.

V. Kavaliauskas

Ar riebesnis sūris bus ir saldesnis? Specialistai tikina, kad ši taisyklė sūriams negalioja, nes ir minkšti, ir kieti sūriai neišvengiamai yra sūdomi. Druska dar labiau išgarina skystį, o liekančios kietosios masės riebumas didėja. Vis dėlto ką reikėtų vadinti pačiu trokštamiausiu sūriu pasaulyje ir kodėl?

„Sūrių karalius – „Parmigiano-Reggiano“. Skiriamasis šio sūrio bruožas būtų kristaliukai sūrio viduje, juos visi žino, dažnai įvardija kaip druskos kristalus, nors tai netiesa“, – sako sūrių ekspertas.

Šių grūdelių tikrai nereikėtų bijoti, priduria S. Savickis. Jeigu jums kas parduos neva 3 metus brandintą kietąjį sūrį, o jūs jame nerasite kalcio kristaliukų, žinokite, kad sūris tikrai nebuvo brandintas 3 metus.

Dažnas sūrį, storai atrėžtą, su duona valgome per pusryčius – ir sotu, ir skanu. Kai kurie vartotojai neįsivaizduoja ir vakaro be gabalėlio sūrio prie tauresnio gėrimo. Neretai Prancūzija vadinama sūrių tėvyne. Laidos „Vartotojų kontrolė“ komanda vyko į svečius pas Lietuvoje 15 metų gyvenantį ir galybę sūrių išragavusį prancūzą Xavierą Rolliną sužinoti, kokią vietą sūris užima jo tėvynės virtuvėje.

„Sūris yra patiekiamas arba per pietus, arba per vakarienę, tai atskiras normalus patiekalas. Pagal prancūzišką tvarką jis atsiranda tarp salotų, kurias valgome atskirai nuo karšto patiekalo, ir deserto. Prancūziškas etiketas draudžia „pakartoti“: tai vienintelis patiekalas, kurio pasiimame tris gabaliukus ir turi užtekti, nėra priimtina imti dar“, – tikina jis.

Lietuvoje įprasta sūrį valgyti kaip užkandį prie ko nors arba pagardinti įprastą rytinį sumuštinį. Šis pieno gaminys ne tik riebus, bet ir kaloringas. Ilona Bukaitienė – viena iš nedaugelio, besidominčių Lietuvos sūrininkų gaminiais. Ji sako, kad lietuvių įpročiai keičiasi, o ilgo brandinimo kietieji sūriai vis mažiau paklausūs.

„Populiaresni yra šviežio tipo sūriai. Žmonės nori daugiau šviežesnių produktų, iš kurių galėtų kažką pasiruošti pusryčiams. Tie šviežieji sūriai nukonkuruoja brandintus sūrius“, – pabrėžia pašnekovė.

Tačiau ir riebalai riebalams nelygūs. Pasak V. Kavaliausko, bet koks kietasis sūris niekada nebus toks riebus, kaip lašiniai.

Neretai galima išgirsti sakant: „Po šeštos vakaro kepsnių nevalgau, bet sukramtau vieną kitą gabalėlį sūrio.“ Jei siekiate atsikratyti nereikalingų kilogramų, nereikėtų stebėtis, kad svoris nemažėja. Kas nemėgsta ant sumuštinio gausiai užtepti minkštojo sūrio ar duonos pagardinti storu kietojo sūrio sluoksniu? Vis tiek, prancūzo X. Rollino teigimu, sūris yra sveikas maistas, jeigu gamintas iš natūralių produktų.

Kai kurių sūrių nesiryžta paragauti ir gurmanai

Į Lietuvą lėtai, bet tvirtai skverbiasi naujos sūrio ragavimo tradicijos, tačiau ar žinote posakį, kad sūrio reikia pirkti tiek, kad suvalgytum per porą kartų? Esą jis, padėtas šaldytuve, gali prisigerti nemalonių kvapų ir prarasti vertę. Ne veltui kai kurie sūriai parduodami ir specialiose dėžutėse.

Skiriasi ne tik gyvulių pienas, jo riebumas, bet ir pieno struktūra. Riebiausias ožkos pienas – jo riebumas siekia 8 proc., karvės pieno – 4 proc., o avies – apie 3 proc. Skiriasi ir pieno kaina, ji įtakos turi ir sūrio kainai. Vis dažniau vartotojai domisi sūriais iš nepasterizuoto pieno. Sūrininkas sako, kad iš litro tokio pieno pavyksta išgauti ne daugiau kaip 100 g sūrio.

Apie sūrio kokybę galima spręsti ir pagal kvapą. Specialistai teigia, kad tas pats sūris iš pasterizuoto ir nepasterizuoto avies pieno turės skirtingą kvapą, – nepasterizuoto pieno sūriai yra ryškiakvapiai. Kuo daugiau sūryje vandens, tuo jis pigesnis, ypač jei gaminamas pramoniniu būdu.

„Jeigu eitume link lydytų, tampomų, plėšomų sūrių, reikėtų truputį atsargiau, nes prasideda tokie dalykai, kaip emulsikliai, tirpikliai, kurie keičia konsistencijas. Baltymas ir riebalas perdirbamas ne natūraliu būdu, bet ieškoma būdų, kaip padidinti drėgmės kiekį. Pats pigiausias sūris yra tas, kuriame labai daug vandens“, – aiškina V. Kavaliauskas.

Kokybiškų sūrių mažėja ir Prancūzijoje. Dideli koncernai superka mažuosius sūrininkų ūkius ir keičia tradiciją – vis dažniau gamyboje atsisako nepasterizuoto pieno.

„Kamamberas yra didžiausias šito karo, kuris vyksta, simbolis. Kamambero mieste lieka tik vienas gamintojas, gaminantis tradicinį sūrį pagal normalią receptūrą. Kamamberas, kurį randame Lietuvoje, yra pagamintas pramonės Lenkijoje. Jis yra nenuspėjamas. Bandžiau porą kartų, nes nebuvo iš ko pasirinkti, ir nusprendžiau nebesiūlyti savo svečiams šito skonio“, – pasakoja X. Rollinas.

Originalus sūris turi turėti ir kilmės sertifikatą. Neretai būtent dėl jo ar sūrio žinomumo didėja kaina. „Kai kuriuos sūrius, ypač šveicariškus, apipynusios legendos. Jie sugeba gražiai nupiešti tas savo karvytes, kad šios visą laiką ganosi po gėlyčių laukus Alpių kalnuose. Tai yra tiesa, niekas to nenuneigia, bet tos žolytės duoda tikrai nedaug“, – atskleidžia sūrininkas V. Kavaliauskas.

Lietuvos sūrių gamintojai vis dažniau ryžtasi daryti „gyvus“ sūrius iš nepasterizuoto pieno. Jų galiojimo terminas trumpesnis, tačiau tokie iš avies ar ožkos pieno pagaminti sūriai esą naudingesni sveikatai. Tačiau kur slypi ta nauda? Juk tokio pat pieno galvijai duoda ir žiemą, ir vasarą. Pasirodo, ne viskas taip paprasta: jei avytė ar ožkytė nesimėgaus šviežia žole, o dar geriau – kupina tam tikrų gėlių, pasigaminti norimo sūrio nepavyks.

Be to, sūrį reikia mokėti ir taisyklingai pjaustyti: kai kurių sūrių brandinimo metu susiformavusi pluta turi būti nupjauta.

„Kiekvienas sūris pagal formą turi savo pjaustymo geometriją. Dažniausiai turime pjauti tokį gabalėlį, kad jis apimtų ir sūrio centrą, ir sūrio žievės kraštą iš šono. Tada gauname visą skonių paletę, kadangi sūris bręsta iš išorės į vidų. Vidus būna švelniausias, šviežiausias, o palei kraštelį būna ryškiausio skonio“, – aiškina V. Vala.

Į sūrį priedų deda tie, kurie yra „atidirbę“ savo sūrio receptą iki galo, žino, kad, pavyzdžiui, ožkos pienas su ožragės sėklytėmis puikiai dera. Ir yra kita pusė, kuri slepia sūrio brandinimo defektus arba jeigu sūriui trūksta skonio.

V. Vala

Esama sūrių, kurių ryžtasi ragauti net ne kiekvienas gurmanas. Pavyzdžiui, su gyvomis kirmėlėmis.

„Net ir man kyla klausimas, ar išdrįsčiau juos valgyti, – prisipažįsta X. Rollinas. – Yra sūrių iš Korsikos salos, kuriuose gyvena kirmėlės ir kurie valgomi su gyvomis kirmėlėmis. Sardinijoje sūriai gaminami mirus ožkai supilant pieną į jos skrandį, šitaip brandinami. Tai labai specifiška.“

Nekalbant apie tokius sūrius, pasak sūrininko V. Kavaliausko, Lietuvoje sūrių valgymo kultūros – tik daigai, daugiau vyrauja maitinimosi kultūra. Tiesa, kaip ne kiekvienas vartotojas moka sūrį valgyti, taip ne kiekvienas sūrininkas moka pagaminti kokybišką produktą, nes darbo procese reikia suvaldyti gyvybes: bakterijas, pieno raugą. Tam reikia turėti žinių.

„Sūrininkų ir nėra daug. Atrodytų: oi, kas čia yra, pamakalavau puode ir jau sūris, ir uždirbau. Bet už to slepiasi daug metų patirties, žinių sėmimosi, kompetencijų. Svarbiausia, kad tu niekada nesustoji“, – tiki laidos pašnekovas.

Atsiminkite, kad skaniausia valgyti sūrį, kuris yra kambario temperatūros. Reikėtų išsiugdyti įprotį išsitraukti sūrį gerokai anksčiau prieš valgant, pusvalandį ar 40 minučių palaukti, kol jis pasieks kambario temperatūrą, mat tada sūris bus 20–30 proc. gardesnis.

Vartotojų nuomonė apie sūrius su pagardais: žolelėmis, vaisiais, uogomis ar riešutais, gana kritiška. Ekspertai išskiria kelias dedamų pagardų ypatybes – teigiamą ir neigiamą.

„Į sūrį priedų deda tie, kurie yra „atidirbę“ savo sūrio receptą iki galo, žino, kad, pavyzdžiui, ožkos pienas su ožragės sėklytėmis puikiai dera. Ir yra kita pusė, kuri dažniausiai slepia sūrio brandinimo defektus pridėdami priedų arba jeigu sūris išeina toks, kad jam trūksta skonio“, – tikina V. Vala.

Ne taip seniai populiaru buvo dovanoti sūrio fondiu indus, bet noras mirkyti duoną į lydytų sūrių mišinius staiga išgaravo. Anot S. Savickio, priežastis paprasta – vis labiau populiarėjanti sveika mityba. Juk sūrio fondiu – labai riebus patiekalas.

Beje, turėkite omenyje, kad ne visi sūriai pritaikyti kepti. Nežinant gali nutikti taip, kad aukštoje temperatūroje gausite ne apkeptą sūrį, o sūrio balą, bet orkaitėje apkepę apvalų bri sūrį arba kamamberą neprašausite: viduje sūris tampa skystas tarsi fondiu dubenyje. Negana to, pašildę kamamberą sužinosite, ar tai tikras kamamberas, mat netikras net ir pakeptas orkaitėje 15 minučių viduje nesuskystės.

Labiausiai įprasta sūrį tarkuoti ant karštų patiekalų, troškinių, kad patiekalas įgautų naujų skonių. V. Vala rekomenduoja pabandyti užtarkuoti pekorino, ilgai brandinto parmidžano ar prancūziško kontė. Šie sūriai, sako, daro stebuklus.

Pasak ekspertų, kokybiško sūrio kilogramo kaina svyruoja tarp 15 ir 50 eurų. Tačiau žinovai pabrėžia: ne kiekvienas sūris vertas už jį prašomų pinigų. Patariama mėgstamus sūrius rinktis ragaujant, o ne klausantis patarimų. O valgyti sūrį privalu saikingai – derinant su kitais produktais.

Plačiau – gegužės 28 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.

Parengė Indrė Motuzienė.

Sūrių įvairovė ir patarimai, padėsiantys nepasimesti tarp gausios pasiūlos
Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt.