Gyvenimas

2021.06.16 20:01

Mėsos žinovas Vylius Blauzdavičius atskleidė, kaip marinuoja šašlykus: nustebinantis ingredientas – kava

LRT TELEVIZIJOS laida „Klauskite daktaro“, LRT.lt2021.06.16 20:01

Gero šašlyko neiškepsite, jei nusipirksite prastą mėsą, sako mėsos ekspertas Vylius Blauzdavičius. LRT TELEVIZIJOS laidos „Klauskite daktaro“ komanda su šefu panagrinėjo ir pirktinius šašlykus, o pats šefas atskleidė, kaip pamarinuoti šią vasaros iškylų mėsą patiems, kad visi apsilaižytų pirštus.

Prastas kiaulienos šašlykas ar jautienos kepsnys sugadins jūsų iškylą, o pinigus už mėsą išmesite į šiukšlių dėžę. Norite, kad taip nenutiktų? Kokią mėsą pirkti ir kaip ją iškepti, kad visi varvintų seiles? Šįsyk laidos „Klauskite daktaro“ tyrimų komandos dėmesio centre atsidūrė ir jau pamarinuoti šašlykai iš prekybos centrų.

Turbūt niekas nesiginčys, kad populiariausias vasaros iškylų patiekalas Lietuvoje – kiaulienos šašlykas. Gero šašlyko neiškepsite, jei nusipirksite prastą mėsą, sako mėsos ekspertas Vylius Blauzdavičius. Jis pataria rinktis kiaulienos sprandinę, tik kaip atskirti kokybišką?

„Kad sprandinė svertų bent du kilogramus, du su puse būtų idealu. Tada ji didesnė, bus riebesnė. Sudėtinga įžiūrėti, bet kad ji būtų kaip įmanoma sausesnė, kad nebūtų pavandenijusi“, – kalba laidos svečias.

Kitas svarbus žingsnis – marinavimas arba tinkamų prieskonių pasirinkimas. Žmonės šašlykus marinuoja ir kefyre, ir majoneze, ir acte, ir net kečupe, tad koks marinavimo būdas pats geriausias? V. Blauzdavičiui patrauklesni sausi marinatai.

Kaip paruošti šašlykus, kad visi pirštus apsilaižytų?

„Reikia turėti omenyje, kad visi pieno produktai dega. Jeigu pasirenki tokį marinatą, kuriame yra pieno produktų: jogurto, kefyro ir netgi majonezo, tai degs, to negalima kepti ant tiesioginės kaitros, turi kepti jau šiek tiek kitaip“, – tikina žinovas.

Specialistas pabrėžia, kad marinatas reikalingas ne mėsai minkštinti, bet skoniui pagerinti. Jei galvojate, kad kuo ilgiau laikysite mėsą marinate, tuo šašlykas bus gardesnis, klystate. Rizikuojate valgyti ne mėsą, o marinato skonio kempinę, sako V. Blauzdavičius.

„Turi dominuoti mėsa, nes tu valgysi mėsą, ir tik po to visi kiti prieskoniai. Nepersistenkite, nepripilkite, kaip būna, acto marinatas plaukia. Actas kiaulienai labai gerai, ir vištienai – labai skanu, bet jei jo labai labai nedaug“, – pataria pašnekovas.

Mėsos ekspertas atskleidė savo šašlykų prieskonių mišinį – kai kurie ingredientai netikėti: „Sausa malta kava, kas labai nustebina žmones. Kava pakeičia skonį, bet nepakeičia jo taip, kad ta kava labai jaustųsi. Tinka bet kokia jūsų mėgstama juoda kava. Tada yra cukrus, reikia rinktis rudą, kad turėtų šiek tiek karamelės, bet cukrus pats niekada nesikaramelizuos be druskos, tai reikia dėti ir druskos. Viską reikia susimaišyti atskirai ir tik tada užpilti, kad pasiskirstytų tolygiai. Tada raudonoji paprika, galima įdėti šiek tiek kalendros... Toliau pagal skonį, ką tu mėgsti.“

Jei perkate jau paruoštus šašlyko gabalus prekybos centruose, turite žinoti, kuo rizikuojate. Ant laidos „Klauskite daktaro“ tyrimų stalo gulė dviejų rūšių pirktiniai šašlykai. Vieni – su majonezu ir kitais priedais, kilogramas tokių kainavo vos 3 eurus. Įdomu tai, kad ant pakuotės parašyta, jog tai – tiesiog kiaulienos šašlykas, bet kokios kiaulienos dalies, nurodyti nepasivarginta.

„Jeigu nenurodo konkrečios dalies, tai gali būti, kad ten bus kiaulienos šoninė, kokia mentė, gal dar kokių nors atliekų, kas lieka po pjaustymo. Iš esmės geras kiaulienos šašlykas turėtų būti sprandinės. Tai gudravimas – tu kažko nepasakai“, – komentuoja V. Blauzdavičius.

Reikia turėti omenyje, kad visi pieno produktai dega. Jeigu pasirenki tokį marinatą, kuriame yra pieno produktų: jogurto, kefyro ir netgi majonezo, tai degs.

V. Blauzdavičius

Kiti pirktiniai šašlykai – kaukazietiškų prieskonių marinate. Šefas iškepė šašlykus ir įvertino jų kokybę. Tiesa, dar vienas labai svarbus tobulo šašlyko kriterijus – taisyklingas kepimas. V. Blauzdavičius išdavė paprastą būdą, kaip paprastoje kepsninėje iškepti skanų šašlyką.

„Turite pilną šašlykinę anglių ar padeginote malkas, pastumkite tai į šonus, visą kaitrą išstumsite į šonus, ir kepkite sudėję per vidurį, kad kaitra būtų iš šonų. Keps šiek tiek ilgiau, bet pamatysite, kad mėsa bus labai sultinga, nebus sudegimo problemos. Tai netiesioginė kaitra, kada gauni laužo žarijų šilumą iš apačios, taip pat iš šonų, viršaus. Bus sultingi, jausis dūmelio skonis. Dažniausia klaida – užvaro beržinių malkų ir vos ne ant ugnies. Tada išorėje apdega, viduje neiškepa“, – pasakoja jis.

Paragavęs majoneze marinuotų šašlykų iš parduotuvės šefas sako – mėsa akivaizdžiai persimarinavusi. „Toks jausmas, lyg čia būtų kažkokio acto, kažkokios neaiškios rūgštelės. Aš tokio nesirinkčiau“, – neabejoja žinovas.

Antrasis kaukazietišku pavadintas šašlykas labai sunkiai kramtomas, mėsa – tarsi trintukas. „Tikrai iš toli važiavęs – iš Kaukazo“, – šypsosi jis.

Paragavusi V. Blauzdavičiaus paruoštų šašlykų, marinuotų sausoje kavoje ir prieskoniuose, žurnalistė Laima Karaliūtė apibendrina: visi trys šašlykai – kiaulienos, bet su pastaruoju šašlyku kiti du nieko bendro neturi.

„Tai geras mėsos pasirinkimas, žinoma, kažkiek ir prieskonių. Tai parodo, kaip svarbu rinktis gerą mėsą, po to prieskonius, po to – iškepti. Kepėme visus vienodai“, – pažymi vyras.

Jei neįsivaizduojate vakarėlio be jautienos kepsnio, turbūt žinote, kad net ne taip ir pigiai pirkta brandinta jautiena gali būti nevalgoma. Jautienos antrekoto gabalas turguje atsiėjo 4 eurus, prekybos centre – 7 eurus, marinuotas antrekotas pirktas už beveik 2 eurus, o 30 dienų sausai brandintas – už 16 eurų. Mėsos ekspertas atviras: kepsniams šviežia jautiena netinka, ji bus kieta ir neskani.

„Aš visada rekomenduočiau rinktis brandintą – ar šlapiai, ar sausai. Tai yra brangesnis mėsos produktas, bet nieko nepadarysi. Jautį užauginti – ne kiaulę“, – sako jis.

Iš laidos komandos pirktų jautienos antrekotų prasčiausiai, anot mėsos eksperto, atrodo jautiena iš turgaus. „Matosi, kad net normaliai nenuleistas kraujas“, – pastebi jis.

Nemažai žmonių įsitikinę, kad turguje parduodama geresnės kokybės jautiena. V. Blauzdavičius turi kitokią nuomonę: „Kiek tu pasitiki tuo mėsininku ir turgumi? Pats rizikuoji savo sveikata. Ar tu pirksi iš tų, kurie tiria, daro, gamina?.. Nes didžiąją dalį mėsos kainos sudaro darbas su ja: įvairūs tyrimai, švara, tvarka, visa tai kainuoja. Tu visada gali rinktis, bet tai yra tavo sveikata, tavo kūnas.“

Įtarimų kelia ir marinuotas jautienos gabalas iš prekybos centro. Prieš kepant mėsą ant žarijų būsimą kepsnį būtina atšildyti iki kambario temperatūros, dar vienas patarimas – iškeptos mėsos nepulkite iš karto pjaustyti, leiskite pastovėti bent 5 minutes.

Iškepus įvertintas skonis, pirmiausia – prekybos centre pirkto jautienos antrekoto. Ant pakuotės užrašyta, kad jis brandintas 21 dieną. Kaina už nedidelį gabaliuką – 7 eurai, bet V. Blauzdavičiui jis pasirodė guminis. Mėsa sunkiai kramtosi, skonis neišraiškingas. Išvada – jei parašyta, kad brandinta, ne visada reiškia, kad bus kokybiška.

O kaip kepsnio iš turgaus skonis? Jautienos antrekotas iš turgaus buvo nevalgomas, skonis panašus į sugedusios mėsos. Tyrėjai išmetė mėsą į šiukšliadėžę bijodami paragavę užsikrėsti kirmėlėmis.

Gal 60 dienų sausai brandintas antrekotas nekeliaus į šiukšlių dėžę? „Kažkokio riešuto, parmezano sūrio, sviesto [skonis]...“ – pagyrų negaili žurnalistė L. Karaliūtė.

Akivaizdu: jei nenorite kramtyti guminio kepsnio arba apskritai išmesti jo į šiukšliadėžę, susiraskite patikimus mėsos tiekėjus ir nepagailėkite kelių dešimčių eurų už sausai brandintos jautienos gabalą.

Laidos „Klauskite daktaro“ patirtis parodė, kad renkantis pirmą pasitaikiusį antrekotą laukia nusivylimas ir išmesti pinigai, tad geriau skirti laiko paieškoms ir sumokėti daugiau, bet garantuotai mėgautis tikrai puikiu jautienos kepsniu.

Plačiau – gegužės 27 d. laidos „Klauskite daktaro“ įraše.

Parengė Indrė Motuzienė.

Kaip paruošti šašlykus, kad visi pirštus apsilaižytų?
Mums svarbus tikslumas ir sklandi tekstų kalba. Jei pastebėjote klaidų, praneškite portalas@lrt.lt.