Gyvenimas

2020.10.25 08:48

Raugintos daržovės – pagalba virškinimui ir apsauga nuo vėžio, o ar naudinga gerti jų sūrymą?

Viktorija Lideikytė, LRT.lt2020.10.25 08:48

Nuo seno žiemai ruošiamos raugintų daržovių atsargos žinomos kaip gerųjų bakterijų ir skaidulų šaltinis. Raugintose daržovėse esančios medžiagos taip pat reguliuoja apetitą ir gerina virškinimą, mažina cholesterolio kiekį ir net gali apsaugoti nuo vėžio. Kokiu būdu raugintos daržovės sveikiausios ir ar pravartu gerti jų sūrymą, komentuoja gydytoja dietologė.

Pasitikdami šaltąjį metų laiką, lentynose perdėliojame ne tik sezoninius rūbus – šiokia tokia pertvarka įvyksta ir virtuvėje. Vasarą populiarias šaltsriubes keičia garuojančios, sočios sriubos, vietoje gaivinančių ir tonizuojančių gėrimų mieliau renkamės šildančias, nuo peršalimo sergėjančias arbatas.

Kai už lango vėsu, nebe taip norisi ir šviežių daržovių. Ne bėda – anot gydytojos dietologės, ne ką mažiau vitaminų ir naudingų medžiagų galima rasti ir raugintose daržovėse.

„Visų pirma, raugintose daržovėse išlieka visi šviežiose daržovėse esantys vitaminai ir mineralai. Fermentuojant daržoves, jose papildomai atsiranda probiotikų, dar vadinamų gerosiomis bakterijomis. Kaip žinia, probiotikai stiprina imunitetą, gerina žarnyno veiklą, netgi padeda apsisaugoti nuo vėžio.

Daugelis klysta manydami, jog probiotikus reikia pirkti vaistinėje arba jų galima rasti tik specialiuose jogurtuose. Beje, raugintose daržovėse gerųjų bakterijų netgi daugiau nei pieno produktuose“, – portalui LRT.lt sako L. Romeraitės dietoterapijos centro vadovė gydytoja dietologė Laura Romeraitė-Kuklierienė.

Pasak jos, raugintose daržovėse taip pat gausu skaidulų. Jos mažina cholesterolio kiekį organizme, gerina žarnyno peristaltiką, reguliuoja apetitą ir yra probiotikų maistas. Rūgstančiose daržovėse susidaro virškinimą gerinančių pieno rūgšties bakterijų, kurios naikina žarnyne esančias puvimo bakterijas, taip pat padeda geriau pasisavinti su maistu gaunamas medžiagas.

Išskirtine nauda pasižymi rauginti kopūstai – juose gausu nervinei sistemai reikalingų B grupės vitaminų, virškinimą gerinančios pieno rūgšties.

„Raugintuose kopūstuose gausu ne tik jau minėtų vitaminų, mineralų ir skaidulų. Juose esančios medžiagos gerina medžiagų apykaitą, pieno rūgštis teigiamai veikia virškinimo procesus, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Raugintuose kopūstuose itin gausu B grupės vitaminų, ypač B6 ir B12. Beje, naujausi tyrimai rodo, jog raugintuose kopūstuose esančios medžiagos neleidžia vystytis augliams ir saugo nuo vėžio“, – raugintų kopūstų naudas vardija L. Romeraitė-Kuklierienė.

Neseniai atlikti tyrimai rodo, kad raugintos daržovės ypač naudingos ir šių dienų kontekste. Spalį LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ kalbėjęs profesorius Alvydas Unikauskas pristatė Berlyne atliktą tyrimą, kuriuo buvo įrodyta, jog mityba turi didelę įtaką kovojant su COVID-19. Tyrimu buvo įrodyta, kad mirštamumas nuo COVID-19 šalyse, kuriose gausiai vartojami rauginti maisto produktai, būna mažesnis – mirties rizika nuo infekcijos sumažėja net 35 proc.

Taip pat skaitykite

Geriausia rauginti senoviniu būdu

Nuo seno daržovės buvo raugiamos su vandeniu ir druska, retkarčiais pagardinamos prieskoniais ar uogomis, kurių mūsų protėviai prisirinkdavo iš gamtos. Pastaruoju metu maisto produktų fermentacija išgyvena renesansą.

Šalia lietuviams įprastų raugintų kopūstų ar agurkų vis dažniau virtuvėje atsiranda tokie egzotiški fermentuoti patiekalai ir gėrimai kaip kimči ar kombučia. Beje, išradingi ir patys lietuviai. Pavyzdžiui, Klaipėdoje gyvenantys ūkininkai Alanta ir Vytautas Zapalskiai daržoves ir vaisius raugia jau daugiau nei trisdešimt metų, o fermentuoti yra bandę daug ką: agurkus, saldžiąsias paprikas, pomidorus, šparagines pupeles, patisonus, česnakus, net slyvas ir obuolius.

Taip pat skaitykite

Daržovių ir vaisių rauginimas: ar bandėte rauginti česnakus, slyvas ar obuolius?

Gydytoja dietologė įspėja, kad geriausia daržoves raugti senoviniu būdu – su vandeniu ir druska. „Labai svarbu nepamiršti, kad naudingųjų savybių raugintos daržovės turės tik tada, jei jas raugsime su druska. Marinuotos su actu daržovės minėtų teigiamų savybių neturės. Beje, veikiamos aukštos temperatūros raugintos daržovės taip pat praras dalį vertingų medžiagų“, – pažymi L. Romeraitė-Kuklierienė.

Kurias raugintas daržoves sveikiausia valgyti, gydytoja dietologė neišskiria ir sako, jog, kaip ir šviežios, fermentuotos naudingos visos daržovės.

Ar naudinga gerti raugintų daržovių sūrymą?

Kad ir kokios naudingos būtų raugintos daržovės, jei negaluojate, dėl fermentuotose daržovėse esančios druskos jas reikėtų valgyti atsargiai. „Raugintas daržoves derėtų vartoti su saiku tiems žmonėms, kurie skundžiasi padidėjusiu skrandžio rūgštingumu ar kraujospūdžiu, serga inkstų, kasos ligomis, tulžies pūslės akmenlige, ūmiomis skrandžio bei žarnyno ligomis.

Tokiu atveju daržoves prieš valgį reikėtų nuplauti arba raugiant dėti kuo mažiau druskos – pavyzdžiui, vienam kilogramui kopūstų naudoti 10 g druskos“, – nurodo gydytoja dietologė.

Pasak jos, išvardintomis ligomis sergantys žmonės turėtų atsargiai gerti ir skystį, kuriame buvo rauginamos daržovės. „Raugintų daržovių sūrymą galima gerti, tačiau jame yra labai daug druskos ir nėra skaidulų, todėl reikėtų nepamiršti saiko. Ypač atsargūs turėtų būti anksčiau išvardintomis ligomis sergantys asmenys“, – sako L. Romeraitė-Kuklierienė.

Kalorijų panašiai kaip ir šviežiose daržovėse

Pasaulio sveikatos organizacija žmogui per dieną rekomenduoja suvalgyti apie 400 g daržovių. Į nustatytą kiekį įeina įvairiais būdais paruoštos daržovės: šviežios, keptos, troškintos, virtos, taip pat ir raugintos.

„Rekomenduojama, kad didžioji dalis per dieną suvalgytų daržovių būtų šviežios arba raugintos. Dalis daržovių gali būti ir šaldytos, tai taip pat geras konservavimo būdas, kadangi šaldant daržoves išlieka didžioji dalis jose esančių naudingųjų medžiagų.

Nedidelė dalis daržovių gali būti termiškai apdorotos, tačiau daržoves reikėtų kaitinti kuo trumpiau, kadangi aukštoje temperatūroje žūva dauguma naudingų medžiagų. Termiškai apdorojant raugintas daržoves, pavyzdžiui, troškinant raugintus kopūstus, juose mažėja vitamino C ir probiotikų kiekis.

Na, o raugintas daržoves sveika valgyti tiek šiltuoju, tiek šaltuoju metų laiku. Tiesa, vasarą turime didelį šviežių daržovių asortimentą, todėl natūralu, kad tada dažniau renkamės jas. Vis dėlto raugintas daržoves į mitybos racioną pravartu įtraukti tiek žiemą, tiek vasarą. Beje, jeigu negardiname padažais, raugintų ir šviežių daržovių kaloringumas nesiskiria“, – sako gydytoja dietologė L. Romeraitė-Kuklierienė.

Jeigu pabodo rauginti kopūstai ar agurkai, galite pamėginti užraugti obuolius, kriaušes, pomidorus, agrastus. „Šiuo metu žodis „fermentacija“ labai madingas, dėl jos išprotėję visi pasaulio restoranai“, – LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ sakė virtuvės šefas Alfas Ivanauskas. Jis parodė, kaip namuose pasigaminti fermentuotų slyvų, kurios dėl savo rūgštelės puikiai dera prie žuvies, paukštienos patiekalų, ledų.

Nuskabykite slyvų kotelius, jas nuplaukite ir nusausinkite, sudėkite į stiklainį. Tada paruoškite marinatą. Pasirinkite mėgstamų prieskonių. A. Ivanauskas naudoja gvazdikėlių (jie ne tik suteikia malonaus skonio ir aromato, bet ir veikia antibakteriškai), česnaką (jį galima naudoti ir su lukštais, nebūtina smulkinti), kvapniųjų ir juodųjų pipirų, kalendros grūdelių, kmynų, lauro lapų ir cinamono lazdelių.

Virtuvės šefas visus prieskonius paverda vandenyje su druska – taip jie aktyviau paskleidžia savo skonį. Litrui marinato reikia valgomojo šaukšto druskos. Galite įdėti arbatinį šaukštelį arba daugiau cukraus, jį rūgimą skatinančios bakterijos taip pat mėgsta, sako A. Ivanauskas.

Atvėsintu skysčiu jis užpila į stiklainį sudėtas slyvas. Tiesa, slyvas galima užpilti ir šaltu vandeniu su prieskoniais ir druska. Svarbiausia, kad skystis apsemtų slyvas, kitaip jos gali pradėti pelyti.

Indą su slyvomis laikykite vietoje, kurios nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai, kambario temperatūroje, kuri neviršija 22 laipsnių. Rūgimo procesas paprastai vyksta 1–7 dienas, o kai kurios daržovės gali rūgti net ir 3 mėnesius. Po savaitės indą su slyvomis perkelkite į šaldytuvą.

Šaldytuve slyvas galima laikyti kelis mėnesius. Geriausiai jų skonis atsiskleis po mėnesio, sako A. Ivanauskas.

Kaip raugti slyvas – spalio 12 d. laidos „Klauskite daktaro“ įraše.

COVID-19 persirgusi Ieva dalijasi patarimais iš pirmų lūpų: lengvą ligos formą gali nulemti mityba

Taip pat skaitykite