Gyvenimas

2020.10.11 09:07

Kiaušiniai – baltymų užtaisas: kodėl geriausiai valgyti minkštai virtus ir ar galima valgyti su lukštais?

Viktorija Lideikytė, LRT.lt2020.10.11 09:07

Paprastai vištos gyvena 5–10 metų, tačiau vienai vardu Matilda pasisekė nugyventi net 16-a. Ilgaamžė 2004-aisiais pateko į Guinnesso rekordų knygą, tačiau ji nedėjo kiaušinių – baltymų užtaiso, reikalingo pagrindinėms žmogaus organizmo funkcijoms palaikyti ir naudingo nėštumą planuojančioms moterims. Kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną ir kam kenkia juose esantis cholesterolis, pasakoja gydytoja dietologė.

Kai kuriuose šaltiniuose rašoma, kad senovėje romėnai užaugintas vištas girdydavo vynu – tam, kad jų mėsa būtų sultingesnė ir gardesnė. Viduramžiais vištiena buvo tik pasiturinčiųjų delikatesas, o neturtingieji jas augino dėl kiaušinių ir skersdavo tik sulaukusias senatvės.

Šiandien tiek paukštiena, tiek kiaušiniai visame pasaulyje pasiekiami kur kas lengviau. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, 2018 m. visame pasaulyje auginamos vištos padėjo beveik 77 tonas kiaušinių. Daugiausia jų į rinką atkeliavo iš Kinijos – šalies, kurioje auginama daugiausia vištų. Kuo kiaušiniai naudingi žmogui?

Kad kiaušiniai yra pagrindinis baltymų šaltinis, ko gero, teko girdėti ne vien sportininkams. Kaip pabrėžia gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė, pati gamta nulėmė, kad kiaušinis – gemalinė ląstelė, iš kurios vystosi nauja gyvybė, – maistine verte yra išties labai vertingas produktas, kurio nereikėtų išbraukti iš savo mitybos.

„Pirmiausia reikėtų pabrėžti, kad kiaušinis yra baltyminės vertės ekvivalentas. Tai tarsi atskaitos taškas, pagal kurį lyginamas visų kitų maisto produktų baltymų kiekis.

Kaip ir ikras, kiaušinis yra gemalinė ląstelė, iš kurios vystosi nauja gyvybė. Būtent todėl jame galima aptikti pačią vertingiausią ir aktyviausią maistinių medžiagų sankaupą. Kiaušiniuose gausu nepamainomų aminorūgščių ir visų žmogui reikalingų baltymų rūšių“, – portalui LRT.lt sako gydytoja dietologė.

Baltymai – žmogaus kūno karkasas

Baltymai žmogaus organizme atlieka svarbią statybinę funkciją, iš įvairios kilmės ir rūšių baltymų sudaryti žmogaus plaukai, nagai, organai, kaulinės, raumenų struktūros, vardija J. Dobrovolskienė.

„Organizmo baltymų funkcija – labai plati. Baltymai yra tarsi karkasas, ant kurio laikosi visas mūsų kūnas, kaulai, raumenys. Ši medžiaga taip pat atlieka imuninės sistemos apsauginę funkciją, kovoja su infekcijomis, aprūpina kraują deguonimi. Baltymų pagrindu sudaryta ir virškinimo sistema, baltyminės kilmės yra ir fermentai, vykdantys chemines reakcijas“, – sako gydytoja dietologė.

Kiaušiniuose taip pat yra mineralinių medžiagų ir vitaminų: regėjimui reikalingo vitamino A, širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai tinkamo vitamino D, B grupės vitaminų. „Kiaušiniuose gausu B grupės vitaminų, ypač B12, B1 ir B2, pantoteno rūgšties. Kiaušiniuose gausu ir mineralinių medžiagų: geležies, cinko, vario, šiek tiek mažiau kalcio.

Beje, kiaušiniuose taip pat galima rasti vitaminų, reikalingų vaisiaus vystymuisi, todėl svarbu, kad šis produktas būtų įtrauktas į nėščios moters mitybą. Baltymai reikalingi ir pastoti norinčioms moterims – kai organizmui jų trūksta, nutrūksta menstruacijų ciklas. Kaip žinoma, tokiu atveju moteris negalės pastoti“, – baltymų reikšmę organizmui vardija gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.

Ar iš kiekvieno kiaušinio gali išsiristi viščiukas?

Jeigu iš kiaušinio išsirita viščiukas, kodėl, kiaušinį įmušus į pusryčių keptuvę, po ją pasklinda tik baltymas ir trynys? Kaip portalui LRT.lt sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiasis veterinarijos gydytojas (mentorius) Jonas Stanius, viščiukas gali išsiristi tik iš apvaisinto kiaušinio.

„Parduotuvėse dažniausiai parduodami pramoniniuose ūkiuose surinkti kiaušiniai. Tokiuose paukštynuose dažniausiai laikomos tik dedeklės vištos, gaidžiai nelaikomi. Iš tokiu būdu auginamų vištų kiaušinių viščiukai neišsiris“, – komentuoja J. Stanius.

Jei kiaušinis buvo apvaisintas, iš jo gali išsiristi viščiukas. Tiesa, kad pro lukštą prasikaltų nauja gyvybė, reikia specialių sąlygų, sako J. Stanius.

„Inkubavimui tinkami apvaisinti kiaušiniai, kurie buvo surinkti 7–8 dieną po padėjimo. Kad inkubatoriuje būtų išvengta mikrobinės taršos, parenkami švarūs, neužteršti paukščių išmatomis kiaušiniai. Mikrobai, patekę į inkubatorių, esant 20–37 laipsnių temperatūrai ims daugintis ir, patekę pro lukšte esančias poras, pakenks besivystančiam embrionui, todėl jis gali net žūti.

Inkubatoriuje turi būti palaikoma 37,6–37,8 laipsnio pagal Celsijų temperatūra. Vienodai temperatūrai visame inkubatoriuje palaikyti yra įrengiamas ventiliatorius, palaikantis nuolatinį oro judėjimą.

Inkubatoriuje turi būti užtikrinta oro santykinė drėgmė, pirmą savaitę – 45–50 %, skilimo metu – 60–70 %. Bendras inkubacijos laikas – 21 diena, kiaušinio lukšto skilimas prasideda 18-ą dieną. Nuo 18-os dienos kiaušiniai iš inkubatoriaus perkeliami į skilimo spintą“, – kaip vyksta viščiuko išsiritimo procesas, pasakoja veterinarijos gydytojas J. Stanius.

Sveikam organizmui cholesterolis neribojamas

Paprastai kiaušinis susideda iš baltymo ir trynio, kartais – iš dviejų trynių. Kiaušinius dviem tryniais dažniausiai deda jaunos vištos, kurių dėslumas dar nėra nusistovėjęs, rašoma Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos interneto svetainėje.

Anot gydytojos dietologės J. Dobrovolskienės, maistinėmis medžiagomis vertingesnis trynys: jame, priešingai nei baltyme, yra gerojo riebalo lecitino (šis iš graikų kalbos kilęs žodis reiškia „kiaušinio trynys“) ir cholesterolio, trynys taip pat pasižymi didesne vitaminų koncentracija.

Gausybe mitų apipintas cholesterolis – vertinga ir žmogui reikalinga maistinė medžiaga, tikina gydytoja dietologė. „Iš cholesterolio gaminasi lytiniai hormonai, tulžies rūgštys, tad sveikam organizmui cholesterolis nėra draudžiama ar ribotina medžiaga.

Vis dėlto cholesterolio vartojimas ribotinas kai kuriomis ligomis sergantiems žmonėms. Pavyzdžiui, širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems asmenims, pacientams, besiskundžiantiems sutrikusia kepenų funkcija“, – paaiškina J. Dobrovolskienė.

Tačiau tai nereiškia, kad šiomis sveikatos problemomis besiskundžiantys asmenys kiaušinius iš savo mitybos privalo visiškai išbraukti.

„Šiomis ligomis sergantiems žmonėms kiaušinių nepatariama valgyti kasdien, rekomenduojami du kiaušiniai per savaitę. Taigi, žmogus sykį per savaitę tikrai gali pasimėgauti gardžia kiaušiniene“, – sako gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė. Anot jos, griežtai vengti kiaušinių reikėtų nebent jiems alergiškiems žmonėms.

Baltymų pertekliumi galima apsinuodyti

Jeigu asmuo gretutinėmis ligomis nesiskundžia, kiaušinius gali valgyti kasdien. Vis dėlto kiaušinių dietą, kai visą dieną valgomi virti kiaušiniai, gydytoja dietologė kvestionuoja. „Kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną, vertinama pagal suvartojamų baltymų kiekį. Svarbu atsižvelgti, kad jis nebūtų perteklinis.

Keturi kiaušiniai kasdien, sakyčiau, yra per daug, tačiau suvalgyti po vieną kiaušinį per dieną yra normalu. Reikėtų nepamiršti, kad kitų organizmui reikalingų baltymų gauname iš mėsos, žuvies ir pieno produktų.

Visą dieną valgyti vien kiaušinius nėra sveika. Kadangi tai visavertis, labai didele baltymų koncentracija pasižymintis maisto produktas, jį virškinant gresia inkstų ir kepenų sistemos perkrova.

Nuo baltymų pertekliaus kai kuriems žmonėms gali pasireikšti bėrimai, imti skaudėti kepenis, galima apsinuodyti. Žinoma, tokie atvejai nėra dažni, tačiau visą dieną valgyti vien kiaušinius nerekomenduojama“, – sako gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.

Geriausiai valgyti minkštai virtus kiaušinius

„Kiaušiniuose esančias naudingąsias medžiagas organizmas geriausiai įsisavina juos valgant minkštai virtus, kietai virti kiaušiniai įsisavinami prasčiau. Kalbant apie keptus kiaušinius, svarbu, su kuo jie kepami.

Jeigu kiaušiniai kepami su riebalais, lašiniais ar, pavyzdžiui, aliejuje apkepintais svogūnais, juose esančias medžiagas organizmas įsisavins daug lėčiau, kadangi prisigėrę riebalų bus virškinami ilgiau. Beje, organizmas su tuo pačiu produktu gaus ne tik baltymų, bet ir riebalų“, – sako gydytoja dietologė.

Visgi ji priduria, kad už tai, ar kiaušiniai virti, ar kepti, kur kas svarbiau jų galiojimo laikas. Kaip nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kiaušiniai tinkami vartoti 28 dienas nuo padėjimo. Nepatariama valgyti ir žalių kiaušinių.

„Kiaušinis nėra aklina sistema, jis turi poras. Jei paukštis serga salmonelioze, pro poras užkratas gali patekti į kiaušinį. Todėl labai svarbu valgyti tik šviežius kiaušinius, nerekomenduojama valgyti ir žalių kiaušinių, pavyzdžiui, gogelmogelio.

Beje, žali kiaušiniai sunkiau virškinami, kadangi nevyksta baltymo denatūracija – suardymas ir persiformavimas, kuris vyksta kiaušinius termiškai apdorojant“, – kalba gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.

Kaip atpažinti sugedusį kiaušinį?

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba savo interneto puslapyje nurodo požymius, padedančius atskirti, ar kiaušiniai švieži, ar sugedę. Šviežio kiaušinio trynys turi būti šviesiai geltonas arba oranžinis, o baltymas, į lėkštę ar keptuvę įmušus kiaušinį, neturi smarkiai pasklisti. Pirmą dieną po padėjimo kiaušinis gali turėti specifinį kvapą, tačiau jam atvėsus išgaruoja. Švieži kiaušiniai neturi kvapo.

Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus takesnis. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias – tinkamumo vartoti terminas artėja prie pabaigos.

Jeigu kiaušinis sugedęs, trynio ir baltymo turinys būna susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido – sieros – kvapas. Senas kiaušinis būna netekęs daug drėgmės, todėl jo turinys sumažėjęs, lukšte oro tarpas labai didelis, tad net ir nepraskėlus lukšto, tik krestelėjus patį kiaušinį jaučiamas kliuksėjimas.

Liaudyje populiaru šviežumą tikrinti kiaušinį panardinant į stiklinę ar dubenėlį su vandeniu. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta, t. y. seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje, o švieži nugrimzta ant indo dugno, informuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.

Ar putpelių kiaušinius galima valgyti su lukštais?

Dažnas yra matęs ir net ragavęs vištų kiaušinių, tačiau ančių, žąsų ar stručių kiaušinių paragauti išdrįsta ne visi. Su putpelių kiaušiniais dar įdomiau – kalbama, kad juos galima valgyti su lukštais.

„Skirtingų paukščių kiaušiniai skiriasi dydžiu ir skonio savybėmis. Kalbant apie naudingąsias kiaušinių savybes, skirtingų paukščių kiaušiniuose jų koncentracija šiek tiek skiriasi, tačiau ne tiek reikšmingai, kad galėtume vertinti priešingą kiaušinių sudėtį ar poveikį sveikatai.

Beje, skiriasi ir psichologinė žmogaus reakcija į skirtingų paukščių kiaušinius: kai kurie mėgsta vištų kiaušinius, tačiau kitų paukščių kiaušinių negalėtų valgyti. Panašiai yra ir su putpelių kiaušinių lukštais.

Iš esmės lukštas yra kiaušinio apsauga, paprastai valgoma minkštoji, nulupta kiaušinio dalis. Kita vertus, valgyti lukštus ar ne, – pasirinkimo klausimas. Jei lukštas švariai nuplautas, jis gali būti vartojamas kaip papildomas kalcio šaltinis“, – kalba gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.

Daugiau kalcio randama jaunų vištų kiaušinių lukštuose. Kaip interneto puslapyje nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kiaušinio lukšto stiprumas priklauso nuo kiaušinio dydžio, paukščių amžiaus, streso, mitybos, vandens kokybės, genetikos, ligų, aplinkos temperatūros. Nors ne itin dideli, patys tvirčiausi yra jaunų vištų kiaušiniai. Didelius kiaušinius deda senesnės, stambesnės vištos, tačiau dėl kalcio trūkumo jų kiaušinių lukštai būna silpnesni.

Geriau rinktis naminius ar pirktinius?

Net ir vištų kiaušinių būna įvairių dydžių: XL, L, M, S. Jei kiaušinius perkate parduotuvėje, ant pakuotės galite rasti informacijos, kaip laikomos vištos juos padėjo.

Skaičius 0 nurodo, kad kiaušiniai į parduotuvių lentynas atkeliavo iš ekologinio ūkio, 1 – kad kiaušinius sudėjo laisvai po lauką vaikščiojančios vištos, 2 – kiaušiniai surinkti iš paukštynuose ant kraiko laikomų vištų, 3 – kiaušinius padėjo narvuose laikomos vištos.

Kaip teigia gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė, nesvarbu, kur pirksite kiaušinį – parduotuvėje ar iš ūkininko, – jo kokybei reikšmingos įtakos tai neturi.

„Be abejonės, tai, ar višta gyvena laukinėje gamtoje ir lesa įvairiapusiškesnį lesalą, ar yra laikoma ankštame narve, turi įtakos paukščio gyvenimo kokybei. Vis dėlto kiaušiniui, kaip gemalinei ląstelei, didelio skirtumo tai nepadarys. Pavyzdžiui, į narve laikomų vištų lesalą įdėjus beta karoteno, jų kiaušiniai taip pat bus gražios oranžinės spalvos“, – sako gydytoja dietologė J. Dobrovolskienė.

Taip pat skaitykite