Gyvenimas

2020.08.07 08:13

Žydiško maisto žinovė Laurina Todesaitė: kiekviena šalis turi savo žydų virtuvę

LRT RADIJO laida „Pasaulio puodai“, LRT.lt2020.08.07 08:13

Kaip iš lietuvių neatimsi kalorijų bombos cepelinų, taip iš izraeliečių – per rankas varvančios pitos su falafeliais, LRT RADIJO laidoje „Pasaulio puodai“ tikina žydiško maisto ir kulinarijos istorijos žinovė Laurina Todesaitė. Būtent apie žydišką virtuvę ji žino daugiausiai, tačiau, anot pašnekovės, pirmiausia reikėtų išsiaiškinti, kas toji žydiška virtuvė, nes ji kiekvienoje šalyje – vis kitokia.

„Labai mėgstu valgyti, todėl nepavargstu gaminti“, – sako Prancūzijoje gyvenanti žydiško maisto ir kulinarijos istorijos žinovė, sociologė, antropologė, edukatorė L. Todesaitė. Apie sąsajas tarp lietuvių ir žydų virtuvės, žydų virtuvės papročius, kitas „gardžias“ įdomybes ją kalbina LRT RADIJO laidos „Pasaulio puodai“ vedėjas Vytaras Radzevičius.

– Dvejus metus gyvenate Paryžiuje. <...> Prancūzą, ypač paryžietį, sunku įsivaizduoti be 6–7 valandų prie stalo. Kaip prancūzai išgyveno metą, kai negalėjo eiti į restoranėlius, bistro, kavines?

– Kiek daug stereotipų... 6–7 valandas valgo labiau italai. Prancūzijoje tik vadovai turi 2 valandų pertrauką, visi kiti – 45 minutes arba valandą. Labai priimta neštis maistą iš namų. <...> Bet per šventes jau vyksta ritualai.

Pirmą kartą kažką pagaminau, kai man buvo 5 metai. Tai buvo tokie trikampiai, daromi Purimui, su uogiene. <...> Iškepti sausainius pasisekė, kitą rytą jų neliko nė vieno, valgė visi. Nežinau, kaip jie sugebėjo griaužti keptą koldūnų tešlą, bet tai paskatino kurti, eksperimentuoti, gaminti.

– Turiu tokį prisiminimą: Paryžiuje padavėjai restoranuose labai atsainūs, mano akimis, palyginti su lietuviais. Ateina, numeta po nosimi šakutes, trankiai padeda lėkštes. Ar jiems nepatinka užeiviai, ar tokia tradicija?

– Sunku pasakyti. Iš tikrųjų yra padavėjų mokyklos, ten mokomasi 2–3 metus, kad taptum padavėju. Turistinėse vietose reikalavimai greičiausiai žemesni. Bet yra toks momentas: mes, lietuviai, esame gana šalta tauta, jeigu kažkam nusišypsojome, tai labai daug. Garsiai pasisveikinti čia nepriimta: tylėdami įeiname į parduotuvę, autobusą, biurą, žmonių, kurie mus aptarnauja, apskritai nepastebime. Prancūzijoje taip įskiepytas mandagumas, kad, visų pirma, sakai „bonjour“ bet kur, kur įeini.

Jeigu nepasisveikinai su padavėju, gali būti, kad jis kažkur giliai širdyje jau tavęs nemėgsta. Arogancijos tikrai yra, bet jeigu pradedi nuo „bonjour“, lengviau susikalbėti apie visa kita.

– Jūs maistą pabėgote gaminti vaikystėje.

– Taip, gaminau nuo vaikystės. Pirmą kartą kažką pagaminau, kai man buvo 5 metai. Tai buvo tokie trikampiai, daromi Purimui [žydų šventei – LRT.lt], su uogiene. Atsimenu, kaip buvo sunku atidaryti uogienės indelį – tai turbūt buvo sunkiausias darbas. Su tešla man buvo viskas labai aišku. Mes koldūnus, virtinukus visą laiką darydavome patys, nepirkdavome. Aš mačiau, kaip daroma tešla.

Sulanksčiau tuos trikampiukus, sudėjau į skardą ir ilgai laukiau, kol kas nors iš suaugusiųjų grįš ir įjungs orkaitę, nes šito nemokėjau. Iškepti sausainius pasisekė, kitą rytą jų neliko nė vieno, valgė visi. Nežinau, kaip jie sugebėjo griaužti keptą koldūnų tešlą, bet tai paskatino kurti, eksperimentuoti, gaminti.

Kaip iš mūsų neatimsi cepelinų, nors suprantame, kokia tai kalorijų bomba, taip yra ir izraelietiškų patiekalų, po kurių, puikiai žinome, bus sunku, bet ta per rankas varvanti pita su falafeliais arba šakšuka su draugais...

– Jūs geriausiai žinote žydų virtuvę.

– Galima sakyti, kad taip, bet kyla klausimas, kas ta žydų virtuvė. Kiekviena šalis turi savo žydų virtuvę. Jeigu nuvažiuosime į Romą, valgysime žydišką artišoką, keptą aliejuje. Jeigu nuvažiuosime į Prancūziją, valgysime tai, ką dažniausiai valgo Alžyro žydai – kuskusą. Lietuvoje ieškosime latkių [žydiškų bulvinių blynų – LRT.lt], gefilte fish [kukuliukų iš maltos žuvies – LRT.lt], foršmakų [silkės prakando – LRT.lt]... Lenkijos žydai valgo truputį kitus dalykus negu mes arba iš tų pačių ingredientų, bet padarytus kitaip. [Žydų virtuvė] labai skiriasi nuo geografinės [padėties], produktų, kas gyvena šalia.

– O kaip suderinamos senosios žydų maisto tradicijos su kitų tautų, šalių tradicijomis? Klausimas apie košerinį maistą.

– Košerinis maistas turi labai aiškias taisykles, kurios labai sudėtingos, bet galima paaiškinti ir trumpai. Visų pirma, nevalgome mėsos su pieno produktais. Antra taisyklė – nevalgome kiaulienos, jūros gėrybių: austrių, krevečių, omarų, krabų... Tačiau tik religingi žydai laikosi šių taisyklių. Tie, kas gyvena Izraelyje, labiau supranta apie košerinį maistą, nes visos institucijos, ligoninės, mokyklos yra košerinės.

– Noriu paklausti apie šabo laikymąsi. Būnant Izraelyje situacija dviprasmiška: dalis žmonių jo laikosi, dalis nesilaiko. Kokia čia situacija?

– Kaip su košeriniu maistu – kiekvienas pasirenka pagal savo įsitikinimus. Bet nepriklausomai nuo to, gyvendamas Izraelyje laikaisi šabo ar nesilaikai, jį pajusi: penktadienį apie trečią valandą – ramybė. Šabas – viena iš pagrindinių žydų švenčių, kai nuo penktadienio vakaro iki šeštadienio vakaro nedaromas joks darbas: negaminamas maistas, nedegama ugnis, nejungiama šviesa, neperjunginėjami televizorių pulteliai... Net lifte nespaudžiami mygtukai – yra specialūs šabo liftai, kurie atsidaro kiekviename ar kas antrame aukšte.

– Kuris šiuolaikinis patiekalas, jūsų nuomone, labiausiai atstovauja Izraeliui? Ar tai greitai besikeičiančios tendencijos: vienais metais – šakšuka, kitais – humusas?..

– Iš anekdotų: „Kuo skiriasi Izraelio virtuvė nuo šiuolaikinės Izraelio virtuvės? Porcijų dydžiu.“ Sumažėjo, nes dabar visi ant dietos. Tendencijos keičiasi, labai didelę įtaką daro instagramas, bet kaip iš mūsų neatimsi cepelinų, nors suprantame, kokia tai kalorijų bomba, taip yra ir izraelietiškų patiekalų, po kurių, puikiai žinome, bus sunku, bet ta per rankas varvanti pita su falafeliais arba šakšuka su draugais...

O vizitinė Izraelio kortelė, drįsčiau tvirtinti, kad humusas. Jis nėra Izraelio patiekalas, bet išgarsintas buvo Izraelyje.

Visas pokalbis – liepos 8 d. laidos „Pasaulio puodai“ įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.