Gyvenimas

2020.07.31 08:39

Virtuvėje daug improvizuojanti Nida Degutienė: nesuderinami dalykai gali pražysti netikėtomis spalvomis

LRT RADIJO laida „Vasaros popietė“, LRT.lt2020.07.31 08:39

Maisto tinklaraštininkė Nida Degutienė prisipažįsta – jei kieno nors gamintame patiekale trūksta druskos, ji tai pasako be užuolankų ir neapsimeta, kad skanu. LRT RADIJO laidoje „Vasaros popietė“ kulinarė tvirtina ir receptų knygose aptinkanti klaidų: „Perskaičiusi receptą iš karto žinau, koks bus skonis, tekstūra, žinau, kur padaryta klaida.“

N. Degutienę kalbina LRT RADIJO laidos „Vasaros popietė“ vedėjai Gerūta Griniūtė ir Ignas Krupavičius.

– Kulinarija ir patiekalų aprašymų rašymas – du skirtingi menai. Ar teko krimsti abiejų? Jeigu teko, kaip tai vyko, susiliejo į vienį?

– Kad galėčiau pamojuoti diplomu, nelabai, bet jeigu kalbėtume apie rašymą, turėjau auklėtoją, kuri buvo lituanistė, tikrai labai skiepijo rašymo įgūdžius dar mokykloje. Turėčiau jai padėkoti už tai, kad esu raštinga, dažniausiai nedarau klaidų, nebent per skubėjimą kokią raidę praleidžiu. Aišku, rašymą reikia tobulinti, net jei rašome gerai. Kalbant apie kulinariją – lygiai taip pat, ją reikia tobulinti, nuolatos su ja draugauti, domėtis, plėsti savo akiratį.

– Ar esate ta, kuri pasako, kad trūksta druskos, pipirų?

– Esu žmogus, kuris žmonėms dažniausiai pasako tiesiai. Stengiuosi tai daryti mandagiai, bet ne visą laiką išeina, ypač jei kalba eina apie artimesnius žmones, mažiau jaučiame stabdžius. Bet esu iš tų žmonių, kurie pasako teisybę, negu nutyli ir kankinasi ragaudami, mėgindami praryti tai, kas yra neskanu.

Yra ir knygų, kuriose receptai – su klaidomis, galbūt neišbandyti, neturi šansų chemiškai suveikti.

– Ar kulinarijoje reikalinga išmokti amatą, išmanyti klasikinę virtuvę tam, kad galėtum improvizuoti? Ar atvirkščiai – galima pradėti nežinant, kas su kuo dera?

– Mano nuomone, Lietuvoje, ypač jei kalbame apie vyresnės kartos mokyklą, viskas remiasi į taisykles, griežtas normas, kad turime žinoti proporcijas, tą ir aną. Jaunesnė karta auga visiškai kitomis sąlygomis, yra skatinami improvizuoti, klausyti širdies, mėginti, klysti, daryti, ieškoti... Taip išmokstama geriausiai – ne atmintinai iškalus formules ir jas mėginant dirbtinai pritaikyti, bet atrandant savo formulę.

Skonį kiekvienas turi labai individualų, kaip ir suvokimą, kas estetiška, gražu, tinka, dera. Kitą kartą iš pažiūros nesuderinami dalykai vienoje lėkštėje ima ir pražysta tokiomis spalvomis, kokių niekas nesitiki. Bandyti ir klysti – kelias į sėkmę.

– Ar jūs mėgstate eksperimentuoti?

– Virtuvėje aš labai mėgstu improvizuoti, įjungti keletą skirtingų virtuvių. Nesu iš tų, kurie atsiverčia receptą, pasideda svarstykles ir viską griežtai matuoja, bet įjungi protą. Perskaičiusi receptą iš karto žinau, koks bus skonis, tekstūra, žinau, kur padaryta klaida. Tai ateina per bandymus, klydimus, bet yra ir knygų, kuriose receptai – su klaidomis, galbūt neišbandyti, neturi šansų chemiškai suveikti.

Manau, kad sekti receptą nėra blogas dalykas, ypač tada, kai žmogus virtuvėje pradedantis ar imasi kažko, ko niekada nėra daręs. Tačiau kuo daugiau žmogus įgauna patirties, tuo jis atranda daugiau laisvės žaisti su ingredientais: ne visą laiką visko turi tame šaldytuve, matai, kad tai galėsi pakeisti tuo ar anuo.

Tačiau yra taisyklių, su kuriomis eksperimentuoti nerekomenduojama. Tarkime, konditerija mažiau mėgsta eksperimentus.

Manau, šios knygos sėkmė – kad tą knygą rašė ne žydė. Aš žydišką kultūrą mačiau ne per žydiškas akis, man tai nėra prigimtiniai, savaime suprantami dalykai. Tradicinius patiekalus ėmiau ir pateikiau, kaip man atrodė gražiausia, geriausia, nepaisiau susiklosčiusių tradicijų, įsišaknijusių standartų.

– Ar reikia pagyventi kitoje šalyje, kad suprastum tos virtuvės kultūrą, valgymą, receptus?

– Tai prisideda prie geresnio suvokimo, nes vienas dalykas – prabėgti pro šalį per tris dienas ir įsivaizduoti, kad pažinai jos virtuvę paragavęs tris patiekalus, visiškai kas kita – kai ten gyveni 5 metus, kartu šventi šventes. Tai padeda giliau pažinti virtuvę, o kuo geriau pažįsti virtuvę, tuo lengviau eksperimentuoti.

– 2016 m. gurmanų receptų knygų rinkimuose jūsų knyga buvo pripažinta pačia geriausia – nušluostėte nosį visiems, kurie konkuravo. Izraelyje gyvenant 5 metus turbūt ir kultūra buvo jūsų tyrimų erdvė?

– Toje grandyje, kurioje buvo sustatytos knygos, pretendavusios užimti šitą garbingą poziciją, buvo ir izraeliečių, ir Anglijos rašytojų kūryba. Aš – naujokė, gal net diletantė, sugalvojusi projektą, išleidusi knygą „žmogaus-orkestro“ formatu: pati kepu, pati fotografuoju, pati rašau... Visiška avantiūra, bet, manau, šios knygos sėkmė – kad tą knygą rašė ne žydė.

Aš žydišką kultūrą mačiau ne per žydiškas akis, man tai nėra prigimtiniai, savaime suprantami dalykai, gal dėl to uždaviau labai daug klausimų žmonėms, kodėl jie daro vienaip arba kitaip. Tradicinius patiekalus ėmiau ir pateikiau, kaip man atrodė gražiausia, geriausia, nepaisiau susiklosčiusių tradicijų, įsišaknijusių standartų.

Puikiai pamenu, kai rinkau knygai viršelį, reikėjo apsispręsti, ką dėti. Atrinkau penkis variantus ir brūkštelėjau vietinei draugei, kuri irgi gyvena Izraelyje. Nusiunčiau numanomą knygos viršelį, kuriame arbūzai, daug mėlynos šviesos... Tai yra tai, kaip man Izraelis įsišaknijo: mėlyna jūra, visada kepina saulė, norisi arbūzo, fetos. Ji pažiūrėjo ir sakė: tu išprotėjai, ant žydiško maisto knygos turi būti kipa, žvakidės, chala, macai... O aš žydišką maistą matau visai kitaip.

Plačiau – birželio 30 d. laidos „Vasaros popietė“ įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.

Taip pat skaitykite