Gyvenimas

2020.05.15 08:06

Gastronomo Vyliaus Blauzdavičiaus patarimai mėsos mėgėjams: kaip kepti šašlykus ir išsirinkti gerą jautieną?

LRT RADIJO laida „Pasaulio puodai“, LRT.lt2020.05.15 08:06

Gamindamas maistą su ugnimi jį gali pagaminti 6–7 skirtingais būdais, be to, ugnis atleidžia nemažai klaidų – ji padeda daug jų ištaisyti, sako ugnį ir dūmą pamilęs gastronomas, mėsininkas Vylius Blauzdavičius. LRT RADIJO laidoje „Pasaulio puodai“ jis pasidalijo vienu patarimu, kuris gali padėti iškepti gardesnius šašlykus. Anot šefo, svarbu nepamiršti, kad anglys skleidžia šilumą ne tik į viršų.

Gastronomą, mėsininką, be to – ir operatorių V. Blauzdavičių kalbina LRT RADIJO laidos „Pasaulio puodai“ vedėjas Vytaras Radzevičius.

– Kiek žinau, esi savamokslis virtuvės šefas, kuris mėgsta improvizuoti: gali iš bet ko padaryti bet ką. Ar tai tiesa?

– Po tam tikro skaičiaus metų pasieki ribą, kai tavo improvizacijos yra patirtis. Tada jau gali padaryti iš bet ko bet ką, nes žinai, kas su kuo dera, kas kur tinka. Esi tiek pridaręs klaidų, kurios yra patirtys – jeigu jas gerai įsisavini, turi puikų galutinį rezultatą.

Maisto gamyba, maistu pradėjau domėtis daugiau nei prieš 20 metų. Visą tą laikotarpį ieškojau savęs, kas man patinka. Prieš 5–6 metus įnikau į ugnį, dūmą, supratau, kad tai yra tai, kas mane žiauriai veža. Viskas išsivystė natūraliai.

– Anksčiau turbūt gamindavai pagal receptus. Kiek dabar gamini, kaip sakoma, iš galvos, fantazuodamas?

– Beveik visą laiką gaminu iš galvos. Filmuodamasis laidoms ar kitur įkvėpimo vis tiek semiuosi iš knygų ar internete, bet pasiimu tik detales, lipdau iš savo patirties. Patirtis labai daug reiškia.

– Kokia tavo mėgstamiausia virtuvė?

– Sudėtingas klausimas. Kai jo sulaukiu, visada susimąstau, nes mėgstu daug skirtingo maisto. Maisto valgymas man – nuotaika. Turiu problemą, kad, pavyzdžiui, pagaminau maisto, o kitą dieną pats jo nelabai galiu valgyti. Visiems skanu, visi valgo, o man jis atrodo nusibodęs, turiu valgyti vėl kažką kitą...

Ugnis man patinka tuo, kad gali paimti tą patį produktą, mėsą, daržovę, ir pabuvęs prie ugnies, dūmų jis turės skirtingą skonį. Jeigu mesi ant žarijų, mėsa turės vieną skonį, jeigu pakelsi į viršų – kitą, jeigu kepsi šalia, ji vėl bus kito skonio... Viskas skiriasi. Tą patį produktą gali pagaminti skirtingai 6–7 būdais.

Man sunku save apibrėžti. Mėgstu užkandžiauti, sakysime, ateini į restoraną, užsisakai daug užkandžių ir juos visus valgai, ragauji. Tai ir virtuves mėgstu visas priklausomai nuo nuotaikos.

– Turi barzdylos, vikingo įvaizdį. Ir tavo maisto veikla susieta su vikingo vardu. Iš kur atsirado šis įvaizdis? Ką jis tau reiškia?

– Kaip visada chebroje būna bajerių, kažkas kažkur pajuokavo, o po to tai pavirto į kūną. Bet iš tiesų šis vardas buvo prisimintas tada, kai sukūriau pirmą videosiužetą apie Andrių Kubilių, Lietuvos šefą. Man reikėjo kažkaip pasivadinti. Nuo to viskas ir prasidėjo.

Mano tikslas ir noras buvo kurti gražias videodokumentikas apie šefus, maisto gamybą – man tai be galo patinka, einu iš proto. Bet visa tai suplakiau į vieną krūvą, į vieną didelę mišrainę: dabar ir pats gaminu maistą, turiu komandą, su kuria ir filmuojame, ir su kuria galime diskutuoti viename lygmenyje, kas labai faina. Tad vardo atsiradimas buvo visiškas netyčiukas, o dabar žiūriu į veidrodį – ir tinka.

– Kažkada tave patraukė dūmai ir ugnis. Turbūt stiprioji tavo pusė – gamyba lauke, lako sąlygomis.

– Taip, tai viena iš meditacijos formų, kai aš labai atsipalaiduoju. Ugnis man patinka tuo, kad gali paimti tą patį produktą, mėsą, daržovę, ir pabuvęs prie ugnies, dūmų jis turės skirtingą skonį. Jeigu mesi ant žarijų, mėsa turės vieną skonį, jeigu pakelsi į viršų – kitą, jeigu kepsi šalia, ji vėl bus kito skonio... Viskas skiriasi. Tą patį produktą gali pagaminti skirtingai 6–7 būdais. Man tai ir patinka labiausiai.

Be to, ugnis tau atleidžia nemažai klaidų – gali daug ką ištaisyti. Taip pat ugnis – didžioji dalis skonio. Gali prieskoniuoti, daryti, ką nori, bet jeigu blogai iškepsi ar nežinosi, kaip kepti, nebegausi tokio [rezultato]. Žaidimas su ugnimi, tai, kad ji visada gali būti kitokia, turi ją suprasti – tas mane labai žavi.

Reikia suprasti, kad žarijos ir ugnis dar kaitina ir aplink save, ne tik viršuje.

– Daugelis žmonių, kurie mėgsta gaminti ant ugnies lauke, turi savus būdus, metodikas. Kokie būtų tavo patarimai tiems, kurie gamins ant ugnies ar žarijų galbūt pirmą kartą, o gal ir turi šiokios tokios patirties? Juk kiekvienas turi savo paslapčių.

– Tai labai platu, galima daug ką pasakoti. Bet viena pagrindinių klaidų, ką žmonės daro, netgi kepdami šašlykus, visada kepa virš anglių. Jeigu sustumtum anglis į šonus, sudėtum iešmus per vidurį, mėsa negautų tiesioginės kaitros, būtų šildoma iš šonų ir būtų be galo sultinga. Reikia suprasti, kad žarijos ir ugnis dar kaitina ir aplink save, ne tik viršuje.

– O kaip išsirinkti gerą mėsą, atmetus tai, kad reikia pažinoti gerą mėsininką?

– Išsirinkti gerą mėsą tikrai sudėtinga. Pati pradžia – kaip augo, kaip atrodė, kaip buvo paskersta... Labai daug sudedamųjų. Bet atėjęs į parduotuvę, į ką žiūrėčiau, jei nežinočiau, iš kur tai yra, – mėsos spalva. Jeigu ji bus tamsiai raudona, greičiausiai pakilęs rūgštingumas – ji bus kieta, labiau į gumą. Taip pat į marmuringumą: jeigu raumenyse pakankamai riebaliuko, tada greičiausiai viskas bus gerai, riebaliukas aptirps ir mėsa bus labai skani, kalbant apie jautieną. Nesu didelis kiaulienos ekspertas, bet ir pirkdamas kiaulieną žiūriu į riebalą.

Visas pokalbis – balandžio 15 d. laidos „Pasaulio puodai“ įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.