Gyvenimas

2020.04.09 06:45

Lietuvių šlovinamų šaltibarščių sezonas – atidarytas: savo receptą turi kone kiekvienas

Viktorija Lideikytė, LRT.lt2020.04.09 06:45

Kasmet vos sušilus orams lietuviai iš naujo ima didžiuotis savo nacionalinės virtuvės turtu – šaltibarščiais. Patiekalui net sukurta feisbuko grupė, kurioje tautiečiai dalijasi, kuo paįvairinti rausvą sriubą: krienais, česnakais, špinatais, mineraliniu vandeniu, net bulvių traškučiais. Šaltibarščius gamina beveik visi, sako LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ vedėja Beata Nicholson, todėl ir jų receptų – visa galybė.

Pasak Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriaus, kulinarinio paveldo tyrinėtojo Rimvydo Laužiko, šaltibarščiai, kokius esame įpratę valgyti šiandien, atsirado tarpukariu ir kilo iš nuo seno ruoštos šaltos su raugu gamintos barščių lapų sriubos.

„Nuo istorinių laikų, kai dar net nebuvo Lietuvos valstybės, pas mus buvo valgomi laukiniai augalai barščiai – tik, žinoma, ne Sosnovskio. Jie buvo ruošiami įvairiausiais būdais: verdami, troškinami, rauginami, iš jų buvo verdama ir sriuba.

Tiesa, paprastai barščių lapai buvo verdami kokiame nors rauge: jei rauginti – savo pačių rauge, jei ne – ruginių miltų rauge. Išvirta sriuba buvo balinama grietine, kartais kiaušiniu, pavyzdžiui, jau 17 a. per pasninką sriubą balindavo ir migdolų pienu“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Ši barščių sriuba buvo valgoma tiek šilta, tiek pravėsusi. Savo skoniu ji priminė dabartinius šaltibarščius, o pirmieji jos receptai fiksuoti dar 18 a. pabaigoje–19 a. pradžioje. Jau tada barščių lapų sriuba buvo vadinama šaltsriube.

Vėliau šalta barščių sriuba pradėta gaminti nebe iš raugo, o iš rauginto pieno produktų – kefyro, rūgpienio. Ilgainiui 19 a. barščių lapus sriuboje pakeitė burokėliai. Taip pamažu šios šaltsriubės skonis ir receptūra keitėsi, kol tarpukariu buvo pradėti gaminti tokie šaltibarščiai, kokius esame įpratę valgyti šiandien.

Šaltibarščius valgo ne tik lietuviai

„Paprastai regiono gastronomiją lemia du dalykai: gamtinė aplinka ir kitų kultūrų įtaka. Panašioje gamtinėje aplinkoje gyvenantys žmonės, auginantys panašius augalus, gyvūnus, javų kultūras, valgo panašius patiekalus.

Kuomet jaučiama kokios nors šalies įtaka, pavyzdžiui, renesanso metu – Italijos, baroko – Prancūzijos, ta įtaka pasireiškia ne vienoje šalyje, bet visame Europos regione. Todėl šaltų sriubų savo virtuvėje turi beveik visos regiono šalys“, – kalba prof. R. Laužikas.

Pavyzdžiui, ispanai valgo šaltą pomidorienę – gaspačą, lenkai turi Chłodnik litewski – lietuvišką šaltsriubę, primenančią mūsų šaltibarščius. Vis dėlto lenkų šaltibarščių receptas ir skonis artimesnis senoviniams šaltiems barščiams, sako prof. R. Laužikas, todėl nereikėtų nustebti, jei Lenkijos karčemoje užsisakę šaltibarščių sulauksite jums neįprasto skonio sriubos.

Šaltibarščius valgo ir latviai. Nors jie naudoja panašius ingredientus – kefyrą, burokėlius, – latviškų šaltibarščių receptas ir skonis taip pat skiriasi nuo lietuviškų, sako prof. R. Laužikas.

Vasarą išauga kefyro pardavimas

„Šaltibarščiai labai populiarūs todėl, kad jie labai greit pagaminami, – sako LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ vedėja, kulinarinių knygų autorė Beata Nicholson. – Pamenu, kažkada domėjausi, kiek vasaros metu Lietuvoje parduodama kefyro. Skaičiai – fenomenalūs. Manau, šaltibarščius gamina visi, todėl tai tikrai vienas populiariausių lietuviškų patiekalų.“

Kad lietuviai mėgsta gaminti ir valgyti šaltibarščius, praėjusią vasarą įrodė ir šaltibarščių ingredientų prekybos centruose trūkumas. Praėjusį birželį vienos parduotuvės vadovė Miglė Gruzdenė LRT TELEVIZIJAI sakė, jog kefyro ir burokėlių pirkimas pranoko net ledų pirkimą.

„Šaltibarščių ingredientų, tokių kaip rūgpienis, pienas, burokėliai, (pardavimas – LRT.lt) vienareikšmiškai išauga du tris kartus. Prisitaikydami mes pasiūlėme šaltą agurkinę sriubą. Esame nustebę, lietuviai yra lietuviai, išlieka ištikimi savo tradicijoms“, – kalbėjo ji.

B. Nicholson pasakoja, kad, pasidalijusi pirmųjų sezono šaltibarščių nuotrauka, visuomet sulaukia atsiliepimų, jog yra žmonių, šaltibarščius gaminančių visais metų laikais. Vis dėlto vasarą jie tampa populiariausi. „Natūralu, juk žiemą niekam nesinori šalto maisto. Žmogus jaučia, ko ir kada jam norisi“, – sako B. Nicholson.

Receptų – galybė

B. Nicholson pasakoja nuo vaikystės prisimenanti, jog šaltibarščiai būdavo ruošiami įvairiai – su rūgštynėmis, batviniais. „Vis dėlto man patys skaniausi šaltibarščiai yra su burokėliais, – sako B. Nicholson. – Kai gamini patiekalą, kuriam reikia mažai ingredientų, labai svarbu jų kokybė, o galutinį skonį kiekvienas gali pasireguliuoti.“

Tradicinį šaltibarščių receptą sudaro vos kelios sudedamosios dalys: burokėliai, agurkas, krapai ir kefyras. Vis dėlto kuo gardinti šaltibarščius – kiekvieno fantazijos ir sumanumo reikalas, todėl išskirti vieną ar porą šaltibarščių receptų būtų sunku.

„Šaltibarščius esu dariusi ir su krienais, špinatais, česnakais, grietinėle, pienu, kaparėliais, mineraliniu vandeniu. Žinau, kad kiti dar deda cukraus, bet man cukrus nepatinka“, – vardija B. Nicholson.

Ne mažiau išradingi ir feisbuko grupės „Šaltibarščiai“ nariai, neretai užsieniečiams įtarimą keliančią rausvą sriubą gardinantys baltuoju svogūnu, porais, apelsinų sultimis, bulvių ar kukurūzų traškučiais, garstyčiomis, sojos padažu, fetos sūriu, rūkyta dešra.

Taip pat skaitykite