Gyvenimas

2020.04.08 21:25

Velykinio stalo pagardų ketvertukas: ką svarbu žinoti apie majonezą, garstyčias, krienus, kastinį?

LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2020.04.08 21:25

Kokios Velykos be tradicinių pagardų – šaukštelio tiršto majonezo ant kiaušinio ar aštriųjų krienų su gabalėliu mėsos. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ – žinovų komentarai apie populiariausių pagardų ketvertuką ir patarimai, kaip išsirinkti labiausiai tinkantį ir ilgiau išlaikyti jų skonines savybes. Tiesa, turintieji virškinimo problemų sukluskite – jums garstyčių ar krienų vartoti reikėtų kuo mažiau.

Šaltas, tirštas, kreminės konsistencijos padažas, kuris karaliauja beveik kiekvienoje virtuvėje – majonezas. Juo gardinama daugybė patiekalų, tradicinės mišrainės, gaminami įvairiausi užpilai ir mėsos marinatai. Net jei majonezo ir vengiate, sunku patikėti, kad vienokio ar kitokio jo neįsigyjate kaip tik dabar – prieš Velykas. Ką privalu žinoti apie šį aštuonioliktame amžiuje atsiradusį padažą?

„Majonezas priskiriamas prie šaltųjų padažų. Nereikia galvoti, kad majonezas – kažkas labai neigiamo. Viską reikia vartoti su saiku“, – pažymi virtuvės šefė Honorata Lyndo.

Riebus ir kaloringas – taip apibūdinant majonezą išgirsite dažnai. Tačiau žinovai sako, kad jo gamybai naudojamuose ingredientuose gausu žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Visgi net ir pačiame natūraliausiame majoneze bus bent penki produktai, o majonezo pagrindą sudaro augalinis aliejus.

Pasak majonezo gamybos įmonės vadovo Donato Seliavos, be aliejaus, kitos pagrindinės majonezo žaliavos yra: kiaušiniai, garstyčios, cukrus, druska, dedamos ir įvairios rūgštys, vyno ar balzaminis actas, įvairūs priedai, tokie kaip grybai, krienai, česnakai.

„Gamindami naudojame tris pagrindinius aliejus: aukščiausios kokybės rapsų, saulėgrąžų ir alyvuogių. Rapsų aliejus yra švelniausio skonio ir kvapo, tai labiausiai įvairioms receptūroms tinkantis ir lengviausiai pritaikomas aliejus. Saulėgrąžų aliejų naudojame klasikiniams produktams, nes jis turi savo išskirtinį skonį ir kvapą. Alyvuogių aliejus yra ryškiausio skonio ir kvapo, jį naudojame gurmaniškiems receptams“, – pasakoja jis.

Dervos, stabilizatoriai ir kiti panašūs komponentai naudojami tam, kad majonezas savybes išlaikytų ilgiau nei vos porą dienų. O kuo natūralesnio ir kokybiškesnio aliejaus dedama gaminant majonezą, tuo daugiau galimybių iš tokio augalinių riebalų šaltinio gauti ir naudos.

„Majonezo galima užtepti vietoje sviesto – vietoje gyvūninių riebalų bus suvartojami augaliniai. Kalorijų bus maždaug tiek pat, majoneze truputėlį mažiau“, – sako gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė-Lazarevičienė.

Majoneze neturi atsiskleisti aliejus. Jeigu atsiskleidžia, pagaminta blogai, aliejus supiltas per greitai.

Velykos – šventė, tad sau leisti galima daugiau, o ir tradicijų norisi laikytis. Tačiau jei majonezą valgote ir su kasdieniais patiekalais, gastronomijos žinovai ragina paeksperimentuoti. „Prie majonezo pridėkite kaparėlių, agurkėlių arba aitriosios paprikos – turėsite kitokių padažų prie mėsos. Prie vienos mėsos ar žuvies porcijos vartokite ne daugiau 20–30 g padažo“, – pataria H. Lyndo.

Vartodami majonezą su alkoholiu rizikuojate susirgti pankreatitu

Tikriausiai retas žino, kad majonezą identifikuoja ir pavadinimas. Esate atkreipę dėmesį į tokius pavadinimus, kaip klasikinis, tradicinis, naminis ar karališkas? Gamintojai teigia, kad tai ne vien skambūs žodžiai.

Anot D. Seliavos, klasikinis majonezas būna riebesnis, o štai naminiam majonezui pagaminti naudojami laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Natūraliame majoneze nerasite nei krakmolo, nei konservantų, nei jokių kitų priedų, tvirtina jis.

Po padidinamuoju stiklu – Velykų stalo ketvertukas: majonezas, kastinys, krienai ir garstyčios

Visgi kad ir kokios rūšies majonezą rinktumėtės, gydytojai sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat žmonėms, kurių kūno masės indeksas didesnis nei 30 ir jiems nustatytas nutukimas, jo pataria valgyti labai nedaug. Ligas gali provokuoti ne tik riebalai, bet ir tam tikros sudedamosios majonezo dalys.

„Actas kartais sukelia labai didelių problemų su skrandžiu, visų pirma, gastroezofaginio refliukso ligą, išprovokuoja rėmenį, atsirūgimus rūgštimi, gali sukelti gastritą, o jeigu majonezo pavalgysime su alkoholiu – pankreatitą, ūminį kasos uždegimą“, – perspėja gastroenterologas doc. dr. Vaidotas Urbonas.

Ar įmanomas dietinis arba veganiškas majonezas? Kaip teigia majonezo gamybos įmonės vadovas D. Seliava, gaminant majonezus „be cholesterolio“ nenaudojami kiaušiniai, tad toks majonezas tinka ir norintiems mažiau riebaus padažo, ir žmonėms, kurie gyvūninės kilmės produktų nevartoja.

Tačiau D. Pipiraitė-Lazarevičienė primena visavalgiams nepamiršti ir skoninių majonezo savybių: „Rinkitės tokį produktą, kuris jums tikra patinka ir tinka prie jūsų patiekalų. Labiau pagalvokite apie tai, koks aliejus panaudotas, ar daug konservantų, dažiklių ir t. t.“

Pats natūraliausias – naminis – majonezas, deja, labai riebus, todėl turite suprasti, kad visi pagerinimai, kaloringumo sumažinimas ir pan., reikalauja technologinių procesų ir alternatyvių sudedamųjų medžiagų.

Gamindami majonezą namuose atminkite – suvartoti reikės labai greitai – per 3–4 dienas, o skoniu ir spalva jis tikrai skirsis nuo įprasto majonezo. Tačiau jei mintis pasigaminti naminio majonezo vis dėlto kirba – keletą patarimų, kaip jį daryti, turi maisto tinklaraštininkė ir knygų autorė Renata Ničajienė.

Naminiam majonezui reikės dviejų kiaušinių trynių. Kiaušinius laidos viešnia šiek tiek paplaka, į juos pila šaukštą citrinų sulčių, įdeda šaukštelį garstyčių, pipirų, žiupsnelį druskos ir viską gerai išmaišo. Tada ima 250 ml tyro alyvuogių aliejaus ir neskubėdama lašina į kiaušinių masę. Viskas – majonezas paruoštas.

Dar viena virtuvės šefės pastaba – gamindami majonezą neskubėkite, aliejų pilkite labai plona srovele. „Majoneze neturi atsiskleisti aliejus. Jeigu atsiskleidžia, pagaminta blogai, aliejus supiltas per greitai“, – tikina H. Lyndo.

Kastinyje kur kas mažiau kalorijų, bet vien gyvūninės kilmės riebalai

Artėjančios Velykos tikrai retuose namuose praeis be dar vieno pagardo – žemaitiško kastinio. Šis kulinarinio paveldo gaminys valgant kiaušinius dažnai pakeičia majonezą. Apie tai, kad reikia mažiau valgyti majonezo, kalbame garsiai, o kaip dėl kastinio? Riebi grietinė ir sviestas – tai juk vienos kalorijos.

Kastinio gamintojas Petras Bieliauskas kastinį daro iš natūralios raugintos grietinės, trupučio sviesto, druskos ir česnako. Tiesa, kastinį galima padaryti ir liesesnį – tam reikia įpilti rūgštaus natūralaus pieno, tačiau jis savo kastinį vadina „šventiniu“ ir pažymi, kad toks gaminys kasdien vartoti netinka.

Garstyčiose yra antioksidantų – jie turi priešuždegiminį, antibakterinį, priešgrybelinį poveikį, tai ir onkologinių susirgimų prevencija.

Kaip šį kulinarinio paveldo produktą galėtume įvertinti maistiniu požiūriu? Dietologės D. Pipiraitės-Lazarevičienės teigimu, šis gaminys – iš gyvūninių riebalų, tad turi mažiau kalorijų. 100 g majonezo turės net 600–700 kcal, o 100 g kastinio bus vos 300 kcal. Visgi gyvūniniai riebalai – neigiama savybė, nes tai viena iš mūsų raciono dalių, kurių turėtume vartoti mažiau.

Nors Žemaitijoje nuo seno kastinys valgytas kone kasdien, šiandienėje mityboje ir taip atsiranda daugokai gyvūninių riebalų, tad daugumai žmonių kastiniu derėtų pasimėgauti tik retkarčiais. O ar pavyktų šio pagardo pasigaminti namie?

P. Bieliauskas sako, kad pasigaminti patiems kastinio tikrai įmanoma, nors lengva nėra. Sunkiausias dalykas gaminant – išlaikyti reikiamą temperatūrą. „Jeigu per daug pakaitinsi, jis pasidarys skystas kaip pienas. <...> Kuo jis daugiau gauna deguonies, tuo yra puresnis ir labiau tirpsta burnoje“, – teigia kastinio gamintojas.

Kastinys tradiciškai valgomas su virtomis bulvėmis, tačiau maistingą pagardą galima vartoti ir kitaip ar net sugalvoti jam tinkamų priedų. H. Lyndo ragina pamėginti valgyti kastinį kaip užtepėlę, o ant viršaus dar uždėti pomidoriukų ar avokado. Beje, atminkite – net jei kastinį pirkote, jo tinkamumo vartoti terminas vis tiek nebus ilgas.

Maistingos ir nemažai naudingų savybių turinčios garstyčios

Pikantiško skonio ieškotojams labiausiai tiks garstyčios. Jų rūšių ir skonių – tikrai nemažai, todėl pasirinkti galės kiekvienas. Nors produktas paprastas, bet sudedamųjų dalių bent dešimt. Iš ko tiksliai gaminamos garstyčios? Ar tas padažas, kurį net vaikai įpratę valgyti su dešrelėmis, tikrai pelnytai yra vadinamas garstyčiomis?

Yra garstyčios, garstyčios su grūdeliais ir garstyčių milteliai. Klasikinės garstyčios vadinamos Dižono garstyčiomis. Dižonas – tai miestas Prancūzijoje. Jos kilusios būtent iš ten.

Šalia visų išvardytų garstyčių rūšių yra ir padažų, kurie labiau skirti vaikams arba intensyvaus garstyčių skonio nemėgstantiems žmonėms. Skaitykite tokių padažų sudėties aprašymus. Ar jums naudingi visi pridėtiniai komponentai?

Dietologė D. Pipiraitė-Lazarevičienė sako, kad garstyčios turi nemažai vertingų savybių, nes yra iš augalų grupės, kuri pasižymi maistingumu, panašiai kaip brokoliai ar kopūstai. Garstyčiose yra antioksidantų – jie turi priešuždegiminį, antibakterinį, priešgrybelinį poveikį, tai ir onkologinių susirgimų prevencija.

Pasigaminti garstyčių namuose nesudėtinga. Kaip tai padaryti, pataria R. Ničajienė: „Aš garstyčių grūdelius per naktį išmirkau obuolių sultyse ir juos sutrinu su medumi. Aišku, reikia įdėti druskos, galima truputėlį pipirų, kokių nors prieskoninių žolelių. Garstyčios šaldytuve gali išsilaikyti apie kelias savaites, kartais – net ir ilgiau.“

Aitrumas nesunaikina virusų ar bakterijų nosies gleivinėje, tiesiog paskatina sekreciją. Yra toks pseudojausmas, kad vyksta kažkas gero – taip nėra.

H. Lyndo pažymi, kad geros garstyčios turi būti aitrios, jokiu būdu ne per saldžios, ne per rūgščios ir ne per karčios. Šie skoniai, anot virtuvės šefės, blogos kokybės ženklas.

Krienai, kaip ir garstyčios, – tik gerą virškinimą turintiems žmonėms

Jeigu ieškote ne tik skonio, bet ir naudos organizmui, nepakeičiami yra krienai. Šis pagardas iš krienų šaknų ir šiek tiek marinato nuo seno buvo naudojamas kaip pagalbinė priemonė nuo įvairių ligų.

Gerų, kokybiškų krienų skonis intensyvus, jie aitrūs ir, kaip liaudyje sakoma, „stiprūs“. O pagrindinė priežastis, dėl ko gali tekti krienais nusivilti – jie tiesiog gali būti per ilgai pastovėję. Jei krienai pagaminti seniau arba yra skirti masinei prekybai, natūralu, kad maksimalaus aitrumo nejausite.

„Jų aitrumas išgaruoja, todėl, jeigu juos ilgai laikysime paruoštus, jie bus ne tokie aštrūs“, – teigia H. Lyndo.

Pasak D. Pipiraitės-Lazarevičienės, vertingos medžiagos išsiskiria būtent tarkuojant šaknį. Krienai yra vertingi dėl juose esančių natūralių antioksidantų, bet tiek krienų, tiek garstyčių negalima tiems, kas turi virškinimo sutrikimų, serga opalige, krienus atsargiai reikėtų vartoti ir vaikams. Krienus tik skrandžio problemų neturintiems vartotojams rekomenduoja ir gastroenterologas V. Urbonas.

Dažnai pasitaiko nuomonių, kad krienai naudingi ir dėl poveikio imuninei žmogaus sistemai, neva jie valo organizmą ir užmuša virusus. Deja, žinovai tai vadina labiau įsitikinimu, nei tyrimais pagrįstu faktu.

„Aitrumas nesunaikina virusų ar bakterijų nosies gleivinėje, tiesiog paskatina sekreciją. Yra toks pseudojausmas, kad vyksta kažkas gero – taip nėra. Bet į žarnyną patekę antioksidantai daro gerą darbą. Tik, aišku, jų kiekiai nėra dideli“, – teigia D. Pipiraitė-Lazarevičienė.

Visgi jei ne dėl sveikatos, bet dėl skonio ir per šias Velykas pasirūpinsite krienais, prisiminkite seną jų panaudojimo būdą – juos galima sumaišyti su majonezu.

„Krienai man velykinis pagardas. Dažniausiai krienus maišau su naminiu majonezu ir patiekiu juos prie šaltos mėsos, taip pat prie virtų kiaušinių. Tai maistingesnis pagardas“, – įsitikinusi maisto tinklaraštininkė R. Ničajienė.

Vis dėlto, kad ir kokius pagardus pirksite šioms Velykoms, atsiminkite svarbiausia – kainų skirtumus lemia ne tik pakuotės įmantrumas ar gamintojo vardas, bet ir žaliavos. Deja, dažniausiai geriausios sudėties pagardai ir kainuoja daugiausiai.

Plačiau – balandžio 6 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.

Parengė Indrė Česnauskaitė.

Po padidinamuoju stiklu – Velykų stalo ketvertukas: majonezas, kastinys, krienai ir garstyčios