Gyvenimas

2020.03.07 09:30

Derinant kavą su sūriu sukuriami visai nauji skoniai – ką verta žinoti

LRT.lt 2020.03.07 09:30

Kartu dera vienas kitą papildantys skoniai – jei sūriai švelnesni, renkiesi švelnesnę kavą, jei sodresni – tvirtesnę kavą. Be to, kavoje pirmiausia ieškome skonių ir poskonių, tai sūryje vertini brandumą ir tekstūrą. Tokiais ir kitokiais patarimais apie kavos ir sūrio derinimą dalijasi maisto žinovai – Ieva Pikžirnytė ir Donatas Vaitkūnas.

Maisto identitetą studijavusi ir maisto ekskursijas vedanti Ieva, domėjosi kuriose šalyse jau žinomos kavos ir sūrio derinimo tradicijos, rašoma pranešime žiniasklaidai. Tradicijomis garsėja šveicarai, švedai, pagal „Kaffeost“ tradiciją dedantys sūrį į kavą, suomiai bei kolumbiečiai, sūrį taip pat maišantys į kavą bei į karštą šokoladą.

Nors Lietuvoje populiaru pusryčiams rinktis kavą ir sumuštinį su sūriu, jo ir kavos derinimo tradicijų šalyje iki šiol nėra. Be to, lietuvių kalboje trūksta žodžių skoniui apibūdinti, pastebi maisto žinovai.

„Jei esi kavos mylėtojas ar net kiek pažengęs kavos gerbėjas, nuo kavos pasirinkimo ir rekomenduočiau pradėti, galvojant apie jos ir sūrio derinimą.

Pirmiausia reikėtų įvertinti, kokie kavoje dominuoja skoniai – kokia pati kava: šokoladinė, stipri, karamelinė ar vaisiška ir lengva. Iš tiesų, pirmiausia įvertini poskonius, tik lietuvių kalboje trūksta žodžių, kad atskirti ir tiksliai įvardinti tuos skonių niuansus, kuriuos jauti geriant kavą. Tam neužtenka žodžių „saldi“, „karti“ ar „rūgšti“, kuriais paprastai nusakomas skonis“, – sako gastro gidė, „Paulig“ kavos ir skonio mokymų ekspertė Ieva Pikžirnytė.

Pasak jos, jei derinant kavą su sūriu, pirmojoje ieškai skonių ir poskonių, tai sūryje vertini brandumą ir tekstūrą.

„Jei turi kelis sūrius ir šį tą apie juos žinai, pradėti derinti kavą ir sūrius galima nuo jų, ir čia labai svarbus kriterijus – jų branda. Jauni, neilgai brandinti sūriai, tokie kaip brie, kamembertas, ožkos ir avies baltojo pelėsio sūriai, yra, aišku švelnesni ir kremiški.

Didelis sūrio kremiškumas ir riebumas dera su mažai skrudinta, rūgštumo turinčia kava, kurioje dar nėra išryškėjusių kartumo, aštrumo poskonių“, – sako D. Vaitkūnas, kelis savo profesinius metus skyręs sūrių pažinimui, ir apibendrina: „Kartu dera vienas kitą papildantys skoniai – jei sūriai švelnesni, renkiesi švelnesnę kavą, jei sodresni – tvirtesnę kavą.“

Ieva tęsia papildydama, kad derinant kavą ir sūrį galima vadovautis ir priešingumų gretinimo principu.

„Mėlynas sūris, pavyzdžiui, ir šokoladas – labai netikėtas derinys, bet jis labai gerai suskamba. Mėlynasis salsvas sūris, ne per daug stiprus, prie kurio vietoje šokolado derinau Centrinės Amerikos šokoladinę, stipriai skrudintą kavą ir kuri taip pat puikiai tinka“, – sako I. Pikžirnytė.

Ji taip pat prisiminė amerikiečių atliktus bandymus, derinant kavą ir sūrį, sukurti affogato – vanilinių ledų, užpiltų espresso kava, skonį: „Jie paėmė stiprų, šokoladišką espreso bei labai minkštą šviežią ožkos sūrį, ir iš tiesų gavo idealų affogato atkartojimą bei derinį.“

Derinant kavą ir sūrį galima sukurti ne tik tiems patiems produktams artimų skonių, bet ir visiškai naujų.

„Ruošdamiesi Vilniaus kavos festivaliui, mes paėmėme lengvą, pirmo skrudinimo, vaisišką, kiek rūgštesnę kavą. Pirma mintis būtų prie šios kavos derinti lengvą, jauną, kremišką sūrį ir toks duetas labai gražiai derėtų, bet mes šiuo atveju pasirinkome vieną ikoniškiausią šveicarų sūrių – 6-9 mėnesius brandintą Griujerą“, – pasakoja Donatas.

Pasak jo, iš Šveicarijos kalnų, jis ganėtinai sodrus, ryškių riešutinių poskonių. „Vis tik, visų nuostabai Griujeras nenustelbė kavos skonio, o priešingai – labai įdomiai susijungė ir sukūrė saldainių skonį. Šio ypatingai skanaus – nugos, karamelės, pieno saldainio skonį pajutome po kurio laiko – šio derinio skoniai keičiasi ir per patį vidurį nuskambėjo“, – Donatą papildo Ieva.

Šį savaitgalį vykstančiame „Vilnius Coffee Festival 2020“ Ievos ir Donato duetas pristato skirtingus kavos ir sūrio derinius.

Pirmiesiems prie pirmo skrudinimo kavos jie parinko Brebicetą – balto pelėsio avies sūrį bei jau minėtą Griujerą.

„Derinys su Brebicetu – klasikinis, kai jauna lengva kava derinima su kremišku sūriu. Jis užpildo burną poskoniais – pieno, kremo, gaivos. Užgėrus rūgštumo turinčia kava, jaučiamas ilgai besitęsiantis karamelės, pieniškos kavos skonis“, – sako maisto identiteto magistrė Ieva.

Antrajam deriniui kartu su Donatu ji parinko jau minėtą Griujerą. Trečiam jie ėmė antro skrudinimo kavą ir prie jos derino čederį.

„Šiuo atveju tai buvo geltonasis čederis. Priešingai nei klasikinis, jis mažiau brandintas – 6-8 mėnesius, pasižymintis salsvumu, kuris įdomiai dera su kavos rūgštele. Šis sūris pagyvina kavą ir paryškina pieno rūgštį – gaunasi toks rūgštesnis, gaivesnis derinys, kurio nebūtinai tikėtumeisi“, – sako Ieva.

Taip pat, anot pašnekovų, galima derinti trečio skrudinimo kavą ir olandiškus sūrius. „Nors ožkos sūris, lyginant su karvės ir avies, yra rūgščiausias, kandžiausias, brandinant ilgiau, jo aitresni, kandesni poskoniai nusilpsta ir išryškėja kristalizacijos lemtas salsvas švelnumas, švelnios riešutų natos. Prie šio sūrio dar pridėjome figų džemo – abu šie produktai turi intensyvų skonį, kuris tiesiog sprogo burnoje“, – eksperimentus prisimena Ieva.

Pasak jos, atsikandus šio kavos, sūrio ir džemo derinio, burnoje viskas intensyviai keičiasi – atsiranda kartumas, staiga pereina į salsvumą, tada – į rūgštumą, galiausiai viskas susijungia. Skonio permainas, ragaujant šį derinį, I. Pikžirnytė palygino su amerikietiškais kalniukais: jie kinta, atsiranda vienas, paskui – kitas, visi jaučiami po truputį.

„Gaudai bręstant mažėja saldumo ir pradeda jaustis šiek tiek burną traukiantis fermentacijos skonis, pereinantis net į aitrumą. Derinant su trečio skrudinimo, kartumo turinčia kava, galima surartinti du ganėtinai sodrius polius. Nors išryškėja riešutai, kartumas nebepasislepia – šiuo atveju kava ir sūris derinyje jaučiasi kaip du pilnaverčiai partneriai“, – sako Ieva.

Anot Donato ir Ievos, Appenzeller’io sūrį, kuris kiek panašus į rožinio pelėsio sūrį – turi šiek tiek kvapo ir ganėtinai pikantišką skonį taip pat galima suderinti su puodeliu kavos.

„Sūrį taip pat galima derinti su intensyvaus skonio trečio skrudinimo kava. Šį derinį ragaujantys turėtų pajausti tikrą skonių fejerverką“, – atskleidžia ji.