Adventas prasideda jau šį sekmadienį, o kartu su juo ir pasninko metas. Senovės lietuviai per adventą pasninko laikydavosi griežtai, o vienintelė priežastis to nedaryti buvo liga, portalui LRT.lt pasakoja Lietuvos istorinės virtuvės tyrinėtojas Rimvydas Laužikas. Tiesa, tai nereiškia, kad valgiaraščio būta skurdaus. Ant stalo atsidurdavo ne tik žuvies patiekalų, bet ir egzotiškų variacijų su migdolų ar aguonų pienu.
Anot R. Laužiko, žvelgiant į istorinę virtuvę, pirmiausia pasninkas simbolizavo susilaikymą nuo prabangos – patiekalai buvo gaminami be mėsos, pieno ir kiaušinių, mat šie produktai laikyti aukšto socialinio statuso ženklu. Mėsos tuo laikotarpiu valgyti nederėjo ir dėl kai kurių jai priskiriamų afrodiziakų savybių.
„Pasninko meniu reikšmės turėjo ir tai, kad krikščionybė atsirado Viduržemio jūros regione. Tad pasninko valgiai yra kasdieniai neprabangūs šio regiono valgiai: duona, aliejus, žuvys. Duona dar ir Kristaus simbolis, o žuvis – krikščionybės“, – pasakoja kulinarinio paveldo tyrinėtojas.
Pasninko patiekaluose galima rasti ir antikinės humoralinės teorijos pėdsakų, tai buvo viena iš svarbiausių medicinos ir sveikos gyvensenos sistemų Europoje iki pat 18–19 amžiaus.
Remiantis ja, kovojant su žiemos šalčiu ir drėgme, reikia į savo valgiaraštį įtraukti daugiau sausų bei karštų patiekalų. R. Laužikas pateikia tokį apibūdinimą atitinkančio maisto pavyzdį – tai meduoliai.
Pasirodo, vos tik prasidėdavo adventas, jų populiarumas išaugdavo. „Kiek ir kaip praktiškai laikytasi šių pasninko principų, priklausė nuo geografinio regiono, šeimos socialinio statuso, gyvenimo būdo ar net užimamų pareigų.
Pasninko kilmė iš Viduržemio jūros regiono buvo iššūkis Šiaurės Europos žmonėms, nes šaltu ir drėgnu metų laiku fiziškai dirbančiam žmogui buvo sunku išgyventi be sunkesnio maisto“, – aiškina pašnekovas.
Vis dėlto R. Laužikas pabrėžia, kad 16–19 amžiuje lietuviai ir lenkai Europoje garsėjo dėl griežto pasninko laikymosi. Net Kalėdoms gaminamų mėsiškų patiekalų ragavimas buvo nepriimtinas.
Pašnekovas remiasi Mikalojaus Katkaus užrašais, kuriuose pažymima, jog suvalgyti ką nors su mėsa ar pienu buvo nuodėmė: „Kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, bet paragavę išspjauna“, – cituoja kultūrinio paveldo tyrinėtojas.
Jis pasakoja, kad anuomet nesilaikyti pasninko ar laikytis jo tik iš dalies (nevalgyti mėsos, tačiau valgyti pienišką maistą) buvo galima tik dėl ligos.
Tiesa, šiauriečiai kiek pro pirštus žiūrėjo į pieno produktų vartojimą pasninko metu, ypač jei maistas buvo tiekiamas ne tomis savaitės dienomis, kurios laikytos pasninko dienomis, – ne trečiadienį, ne penktadienį ir ne šeštadienį.
„Pasninko metu šiek tiek gelbėjo ir gana plati žuvų interpretacija – joms buvo priskiriami ir kai kurie kiti vandens gyvūnai.
Pavyzdžiui, pirmojoje Abiejų Tautų Respublikoje Stanislavo Černeckio 17 amžiaus gastronomijos knygoje patiekalai iš bebro mėsos aprašomi žuvies patiekalų skyriuje“, – dėsto R. Laužikas.
Per pasninką gausiausiai nukrautas būdavo valdovų ir didikų stalas: „Tai ne tik prašmatnūs žuvies patiekalai, tokie kaip lietuvišku būdu geltoname šafrano padaže pagaminta lydeka, bet ir egzotiški valgiai su aguonų ar migdolų pienu vietoje pieno ir kiaušinių ar alyvuogių aliejumi vietoje sviesto.“
Vilniaus diduomenę žuvimi aprūpindavo ežeringoje Rytų Lietuvoje įkurti dvarai. „Radvilos šiam tikslui naudojo Dubingius, o Vilniaus universiteto jėzuitai – Joniškio dvarą Molėtų rajone. Dubingių dvare 17 amžiuje minimi žuvų veisimo tvenkiniai, dėžės šviežioms žuvims laikyti, didelės druskos sąnaudos žuvims sūdyti“, – pasakoja R. Laužikas.
Anot pašnekovo, išlikę duomenys apie senovės lietuvių mitybą per pasninką pateikia ir keistų atradimų. Pavyzdžiui, 17 amžiaus Radvilų virėjo užrašuose minima „pasninko kiaušinienė“, kuri gaminama taip: aguonas reikia pavirinti vandenyje, tada vandenį nupilti, įpilti aliejaus, cukraus, didelių razinų ir viską patroškinus tiekti ant stalo.
Tyrinėtojas pažymi, jog griežtai pasninko advento metu laikėsi bažnyčios atstovai. Pavyzdžiui, 16 amžiuje Vilniaus vyskupas Povilas Alšėniškis per pasninką alkį malšino tik duona, žuvimi ir alumi. Yra duomenų ir apie kitus dvasininkus, kurie pasninko dienomis maitinosi šviežia žuvimi, nemėsiška sriuba, košėmis, sūriu.
Vėlesniais laikotarpiais taip pat minima žuvies gausa – nuo silkių iki lydekų ir menkių, įvairios sriubos – nuo žirnienės, aguoninės, avižinės iki lenkiškų, vengriškų barščių, džiovintų vaisių ar alaus sriubos. Taip pat netrūko įvairių daržovių, vaisių bei miltinių patiekalų, tokių kaip pyragaičiai su žuvies ikrais ar net vėžių.
Tiesa, valstiečių ir mažiau pasiturinčių miestiečių pasninko valgiaraštis buvo gerokai kuklesnis. Per adventą ant jų stalo žuvis pernelyg dažnai nesipuikuodavo – būdavo daugiau duonos, kruopų, grybų, kopūstų ir ropių, pagardintų kanapėmis bei aguonomis.
R. Laužikas sako, kad taikliai pasninką savo humoristiniuose ketureiliuose 17 amžiuje yra aprašęs lenkų satyrikas Hiacintas Przetockis: „<...> paprastai barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų, / o šiandien mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai...“ – satyriką cituoja pašnekovas.
Istorinės virtuvės tyrinėtojas sako, kad būtent adventui priskiriamų senovinių valgių pats negamina, tačiau mėgsta paieškoti idėjų žuvies patiekalams, kurių šiuo laikotarpiu su namiškiais stengiasi valgyti daugiau:
„Jei savaitgalį gaminame žuvį, visada pavartau senąsias gastronomijos knygas, ieškodamas įdomesnių, mažiau žinomų receptų. Jei turime laiko ir yra noro, kepame meduolius, nes tai jų metas.“
R. Laužikas dalijasi barokinio karpio pagal Radvilas receptu:
Karpį reikia supjaustyti riekelėmis, pasūdyti, sudėti į puodą, kuriame jau sudėtos iš anksto pakepintos morkos, petražolių šaknys, saliero šaknys, porai. Tuomet reikia įpilti raudonojo vyno, įdėti alyvuogių be kauliukų, kaparių, riekelėmis pjaustytų citrinų, druskos ir gabalėlį cinamono.
Visa tai greitai išvirti ant didelės ugnies, uždengus dangčiu. Tada žuvį išimti ir padėti ant lėkštės, greta jos sudėti garnyrą (daržoves iš puodo) ir imtis padažo.
Padažui reikia paruošti cukraus sirupą ir kaitinti, kol paruduos. Tada dėti kvietinių miltų ir vėl kaitinti, kad paruduotų. Po to įpilti vyšnių sulčių ir sultinio, kuriame virė žuvis, pridėti gvazdikėlių, kvapniųjų pipirų ir virti tol, kol padažas sutirštės.
Tada padažą pertrinti per sietelį, juo užpilti žuvį ir tiekti ant stalo. Padažą galima tiekti ir atskirai, padažinėje.
