Gyvenimas

2019.11.21 22:05

Visa tiesa apie cukrų ir actą raugintuose kopūstuose: ar tikrai cukrus būtinas ir ką padaro actas?

LRT TELEVIZIJOS laida „Vartotojų kontrolė“, LRT.lt2019.11.21 22:05

Ir žinodamas visas naudingas raugintų kopūstų savybes dažnas jų atsisako dėl nemalonių pojūčių pilve jų suvalgius, tačiau LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ sveikos mitybos specialistas Artūras Sujeta atskleidžia, kas iš tiesų vyksta organizme. Anot jo, jeigu pučia pilvą, raugintų kopūstų reikėtų valgyti dar daugiau, nes taip nutinka dėl pažeisto žarnyno, o kopūstai atstato mikroflorą.

Tradicinė lietuvių virtuvė be kopūstų neįsivaizduojama. Daržo ponaičiu nuo seno vadinama daržovė itin pamėgta, tad ir apie jos savybes žinoti pravartu. Auginti kopūstai pradėti Viduržemio jūros regione dar prieš kelis tūkstančius metų, o šiandien jau yra galybė jų rūšių, kurios skiriasi spalva, lapų tekstūra, skoniu ir net aromatu.

„Tai viena iš pirmųjų Lietuvoje pradėtų auginti daržovių, užtai mes ją taip gerai pažįstame“, – sako Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Žemės ūkio akademijos docentė Audronė Žebrauskienė.

Kopūstas yra universali daržovė, taip tvirtina virtuvės šefė Honorata Lyndo. Ji sako, kad įprasta ir palyginti nebrangi daržovė dažnai nuvertinama. „Juos [kopūstus] galima kepti net ant grilio, daryti kopūstų kotletus, apvirti kopūstą, suformuoti ir apvolioti džiūvėsiuose“, – kalba H. Lyndo.

Jei bent kartą lankėtės sėklų parduotuvėje, tikrai pastebėjote, kad visiems gerai pažįstamo baltagūžio kopūsto veislių – daugybė. Tačiau ar jų skirtumai ryškūs?

„Ankstyvieji gūžiniai kopūstai yra tinkami vartoti švieži. Jų nesandėliuojame, nelaikome per žiemą, turime suvalgyti per vasarą. Jie būna minkštesni, lengvesni, puresni, iš jų tikrai lengviau padaryti balandėlius. Yra gūžinių kopūstų, skirtų ilgai laikyti, sandėliuoti arba perdirbti“, – aiškina A. Žebrauskienė.

Pasak ūkininkų, kopūsto veislę geriausia rinktis pagal poreikius. Štai vėlyvieji kopūstai sausesni, bet gali labai ilgai išsilaikyti nesugedę. Mitybos žinovai sako, kad gūžinio kopūsto veislės, jei vertintume pagal maistines savybes, skiriasi menkai. Svarbiausia atsiminti, kad kopūstas – tikrai naudingas ir praturtina organizmą.

Į raugintus kopūstus cukraus dedama tikrai nedaug, vos vienas arbatinis šaukštelis į visą kopūstų statinę: tai naudinga, nes reguliuoja fermentaciją, tačiau nebūtina, nes skonio nepakeičia.

„Kopūstuose yra daugybė svarbių maistinių medžiagų, kurių mes turime gauti kasdien: maistinių skaidulų, ląstelienos, vitamino C, indolotrikarbinolio. Pastaroji maistinė medžiaga padeda mums reguliuoti hormoninę veiklą, yra laikoma daržovių hormonu.

Gaunant indolotrikarbinolio žmogus lengviau gali apsisaugoti nuo tam tikrų vėžio rizikos veiksnių. Kopūstuose yra ir vitamino K, kuris be galo svarbus mūsų imuninei sistemai ir daugybei kitų funkcijų“, – pažymi sveikos mitybos ir gyvensenos specialistas Artūras Sujeta.

Raudongūžiai kopūstai atgimė kartu su imtais masiškai gaminti mėsainiais ir šonkauliukais. Šalia jų dažnai patiekiamos raudongūžių kopūstų salotos Coleslaw. Tačiau palyginus baltagūžių ir raudongūžių kopūstų kainas kyla klausimas: pastarieji brangesni už baltagūžius todėl, kad yra naudingesni?

Ūkininkai bei daržovių auginimo ekspertai kainų ir naudingumo skirtumą aiškina paprastai: raudongūžiai perkami rečiau, dėl to jų ir užauginama mažiau, ir kaina automatiškai didesnė. Be to, anot A. Žebrauskienės, raudongūžiai kopūstai išties turi didesnę maistinę vertę, dar daugiau vitaminų ir didesnį vitamino C kiekį.

Cukrus ir actas raugintuose kopūstuose – yra, nėra ir ar reikia?

Maloni rūgštelė ir sūrimas atėjus šaltajam metų laikui ne tik žadina skonio receptorius. Rauginti kopūstai organizmo ląstelėms suteikia energijos, didina ištvermę, mažina nuovargį, tad tinka tada, kai ruošiatės didesniam fiziniam krūviui. Be to, šis produktas naudingas ir grožiui: jame esantis vitaminas B5 padeda plaukams bei nagams, o riebiai odai rauginti kopūstai suteikia gaivumo, gydo nedidelius įtrūkimus.

„Visi puikiai žinome – kai vartojame antibiotikus, siūloma bakterijomis atstatyti žarnyno mikroflorą, tačiau mikroflorą galime atstatyti natūraliomis pieno rūgšties bakterijomis“, – teigia VDU Žemės ūkio akademijos docentė Aurelija Paulauskienė.

A. Sujeta vardija kitas naudingas raugintų kopūstų savybes: sumažina cholesterolį, padeda apsisaugoti nuo maisto puvimo proceso, reguliuoja kūno linijas – 100 g kopūstų gali būti mažiau nei 30 kalorijų, bet toks kiekis kopūstų dėl probiotikų ir skaidulinių medžiagų padės ilgiau jaustis sotiems.

Tačiau daug kas išsigąsta ir vengia valgyti raugintus kopūstus, esą į juos pridedama daug cukraus. Kopūstų raugintojas Valdas Juška ramina vartotojus – anot jo, į raugintus kopūstus cukraus dedama tikrai nedaug, vos vienas arbatinis šaukštelis į visą kopūstų statinę: tai naudinga, nes reguliuoja fermentaciją, tačiau nebūtina, nes skonio nepakeičia.

Jam antrina ir mokslininkė A. Paulauskienė, kuri tikina, jog, jeigu raugintuose kopūstuose ir yra cukraus, juos valgydami pridėtinio cukraus negausite, nes jį beveik visą suvartoja bakterijos ir paverčia pieno rūgštimi.

Ir raugintų kopūstų traškumą lemia ne pridėtinės medžiagos. Ūkininkai sako, kad svarbiausia – tinkamai parinkta paties kopūsto veislė. Dar vienas labai svarbus dalykas, kad rūgimas vyktų idealiai – sterili terpė. Tam įtakos turi ir naudojamos darbo priemonės, kurias būtina dezinfekuoti.

Jeigu pučia vidurius, valgykite dar daugiau kopūstų. Kopūstai sukuria palankią terpę daugintis žarnyno bakterijoms – jeigu jos yra pažeistos, nieko nuostabaus, kad nuo kopūstų ar obuolių pūs pilvą. Bet pavartojus juos savaitę ar dvi, žarnyno bioflora susireguliuoja.

Yra sakančių, kad kai kurie gamintojai į raugintus kopūstus deda acto, kuris neva garantuoja baltą spalvą. Deja, tokį teiginį ekspertai vadina labiau mitu nei faktu, o jei kas ir deda acto, tai pirmiausia tokius kopūstus sunku pavadinti raugintais.

Ūkininkas Vidmantas Girdzijauskas pabrėžia, kad jei yra acto, tai jau marinatas, o raugas nuo marinato tikrai labai skiriasi. Vargu, ar actas koreguoja ir spalvą: jei vieni kopūstai balti, kiti – geltoni, pirmiausia domėkitės, kokia kopūsto veislė ir kada nuimtas derlius.

Vis dėlto kad ir kiek būtų kalbama apie raugintų kopūstų skonio savybes ar naudą, visada atsiras žmonių, kurie taip paruoštų kopūstų griežtai atsisakys dėl nemalonių pojūčių jų suvalgius: pilvo raišymo ar pūtimo. Tačiau nustebsite, kas iš tiesų vyksta virškinant raugintus kopūstus.

„Jeigu pučia vidurius, valgykite dar daugiau kopūstų. Yra tam tikras laikas, kai mūsų žarnyno bakterijos prisitaiko prie kitos medžiagos. Kopūstai sukuria palankią terpę daugintis žarnyno bakterijoms – jeigu jos yra pažeistos, jeigu virškinimas buvo sutrikęs ar vartoji antibiotikus, nieko nuostabaus, kad nuo kopūstų ar obuolių pūs pilvą. Bet pavartojus juos savaitę ar dvi, žarnyno bioflora susireguliuoja“, – tikina A. Sujeta.

Laikymo sąlygos – ką svarbu žinoti?

Dar vienas dalykas, apie kurį pagalvoja dažnas, išgirdęs apie kopūstus – lietuvių pamėgti balandėliai. Virtuvės šefė H. Lyndo sako, kad balandėliai gali būti gaminami iš beveik visų kopūstų rūšių – net raudongūžių.

Ekspertai teigia, kad balandėliams ruošti puikiai tinka ir žieminės vėlyvųjų kopūstų veislės. Tačiau tokiuose kopūstuose žiemos pabaigoje ar net pavasariop pasitaiko atrasti akiai nemalonių radinių: perpjovus kopūsto galvą viduje matomos juodos dėmės. Kas dėl to kaltas – pats kopūstas ar netinkamos laikymo sąlygos?

„Priklausomai nuo veislės kopūsto ramybės būsena gali būti 30 dienų ar 3 mėnesiai. Kai ramybės būsena baigiasi, prasideda intensyvūs procesai, kitaip sakant, daržovės ruošiasi auginti žiedus, leisti šaknis ir t. t. Tada gali prasidėti ligos ar puvimas“, – aiškina A. Paulauskienė.

O ką daryti, jei juoduoja paviršiniai kopūsto lapai? Pasak V. Juškos, juos pašalinus kopūstas tinkamas vartoti.

Tad nors ir kopūstinės daržovės išsilaiko tikrai labai ilgai, svarbu pasirūpinti keletu sąlygų: daržovė turi būti sveika, nesirgti jokiomis ligomis, nebūti pažeista kenkėjų, negali būti ir jokių mechaninių pažeidimų. Be to, pasak A. Paulauskienės, visos kopūstinės daržovės reikalauja didelio drėgnio ir žemos temperatūros, t. y. apie 0 laipsnių.

Jei kopūstus auginate patys, kopūstų raugintoja Aida Juškienė pataria juos rauti, o ne pjauti: „Kopūstas apdžius, paskui paruduos, lapai pasidarys sausi, bet taip jis ilgiau išsilaikys, tereikės nuimti keletą lapų.“

Lapinių kopūstų kartumą panaikinti lengva

Lapiniai, pekininiai, savojiniai ir briuseliniai – kai kurie kopūstai itin mėgstami, tačiau kai kuriuos įtraukti į mitybą vis dar nelengva. Pekininį kopūstą tikrai pažįsta daugelis, tačiau dažniau jį valgome kaip salotą, o ne kaip kopūstą. Pasirodo, visai be reikalo.

Kaip pasakoja H. Lyndo, lietuviai mėgsta pekininių kopūstų žaliąsias dalis, tačiau, pavyzdžiui azijiečiai, priešingai – labiau naudoja baltąją dalį, pavyzdžiui, gamindami korėjietiškus kimčius. O, anot A. Sujetos, gaminamus balandėlius galima vynioti ir į pekininio kopūsto lapus, nors gūžinio kopūsto pusbrolis iš Azijos ir nepralenks.

Be to, jis tikina, kad maistinių skaidulų skirtumas tarp skirtingų kopūstų veislių taip pat žymiai skiriasi, o šiuo atveju jų kur kas daugiau turės paprastasis kopūstas.

Briuseliniai kopūstai puikiausiai tiks, kai norisi išvaizdaus patiekalo, o ir maistinės jų savybės – kaip tradicinių kopūstų. H. Lyndo nuomone, ne visi mėgsta briuselinius ar lapinius kopūstus dėl jų kartumo, tačiau jį lengva panaikinti – tereikia trumpai kopūstus ar jų lapus pavirti sūdytame vandenyje.

Brokolis – ir puiki detoksikacijos priemonė, nes turi sulforofano – medžiagos, stiprinančios kepenis.

Lapiniai kopūstai, angliškai vadinami kale, – lyg naujas mados klyksmas. Vegetarų jautiena vadinami kopūstai dar ne visų paragauti, tačiau pagarsėję kaip sveikatai palankus pakaitalas. Ne vienas jau gamino ir ragavo lapinių kopūstų traškučius.

„Valgai lapinio kopūsto traškutį ir atrodo, kad valgytum jūrų dumblius ar jūrų kopūstus – jų skonis tikrai puikus, tik reikia nebijoti eksperimentuoti“, – komplimentų lapinių kopūstų traškučiams negaili A. Žebrauskienė.

Visgi A. Sujeta teigia, jog geriau šiuos kopūstus vartoti kaip salotą, nes augalinė anglis – gana stiprus kancerogenas.

Baltas ir žalias – kalafioras ir brokolis: keista, bet tik vieną jų įvairiausiems patiekalams pritaiko visi tinklaraštininkai ir virtuvės šefai, o štai senas geras žiedinis kopūstas vis labiau pamirštamas.

A. Žebrauskienė pažymi, jeigu jums svarbiausia maistinė vertė, geriau rinktis brokolį – jis turi daugiau vitamino C ir kitų naudingų medžiagų. Brokolis – ir puiki detoksikacijos priemonė, nes turi sulforofano – medžiagos, stiprinančios kepenis.

„Brokoliai, žiediniai kopūstai – puikus pasirinkimas norint sustiprinti savo imuninę sistemą ir pagerinti regeneraciją“, – dar keletą naudingų savybių atskleidžia A. Sujeta.

Tad tiek brokolis, tiek kalafioras yra naudingos daržovės, tik apie jų naudą bus sunku kalbėti, jei ruošdami pervirsite ar perkepsite.

Plačiau – laidos įraše.

Taip pat skaitykite

Parengė Indrė Česnauskaitė.

Piktintis ar nerimauti dėl pridėtinio cukraus raugintuose kopūstuose neverta: jį suskaido bakterijos