Gyvenimas

2019.10.18 05:30

Nuo elnio skrandžio turinio iki „pomerančių“: Rimvydas Laužikas papasakojo, kaip kito lietuviška virtuvė

Viktorija Lideikytė, LRT.lt2019.10.18 05:30

Lietuviai šparagus valgo jau nuo 15 a., pirmasis lietuviškas gėrimas buvo obuolių gira, o bulvė turėjo net keletą vardų. Apie tai Lietuvos gastronomijos forume pasakojo Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas. Anot jo, visais istoriniais laikais nauji skoniai ilgainiui išstumdavo tradicinius.

Tirpstant ledynams, dabartinę Lietuvos teritoriją dengė tundra, kurioje klajojo didžiųjų šiaurės elnių bandos ir žmonių būriai. Tuometiniai gyventojai maitinosi tokiais patiekalais, kokių šiandien paragauti išdrįstų ne kiekvienas, – su pasigardžiavimu kirto elnieną ir užkandžiavo tuo, ką rasdavo elnio skrandyje, pasakojo prof. R. Laužikas.

Kai iš žemės pasitraukė amžinasis įšalas, mūsų protėviai ėmė rinkti ir valgyti augalus, o iš obuolių jau 16 a. gamino girą.

Profesorius pažymi, jog daugelį senovėje naudotų maisto ingredientų savo virtuvėje turime dar ir šiandien, tačiau, pavyzdžiui, ant kasdieninio mūsų protėvių vakarienės stalo atsirasdavę vėžiai mums tapo egzotika, o kadaise tik miškuose augusių lazdynų riešutų dabar galime rasti dažno gyventojo sode.

Kaip pomerančiai tapo apelsinais

Bėgant laikui, lietuvių mitybos racionas darėsi vis įvairesnis: į šalį kartu su žmonėmis pradėjo keliauti egzotiški produktai ir ingredientai iš kitų pasaulio kraštų. Dažnai jų pavadinimuose atsispindėdavo kryptis, iš kur jie atkeliavo.

Pavyzdžiui, šiandien visiems gerai pažįstami apelsinai buvo vadinami pomerančiais. Šis žodis reiškė oranžerijoje auginamą obuolį. Taip apelsinai pavadinti buvo ne veltui – vaisiai iš tiesų buvo auginami mūsų regione, didikų oranžerijose.

Tarpukariu iš užjūrio sugrįžę emigrantai pomerančius pervadino orandžais – šio žodžio skambesys priminė anglišką žodį orange. Galiausiai vaisiui prigijo lietuviškas pavadinimas apelsinas.

Pagrindiniu šiuolaikinių tradicinių lietuviškų patiekalų ingredientu laikoma bulvė taip pat turėjo daug vardų: buvo vadinama pumpute, dūle, klumbėre, kunoda, erčiuku.

Šparagus didikai valgė jau 15–16 a.

13–15 a. į Lietuvą atkeliavo daug įvairių daržovių: ridikai, ropės, runkeliai, pastarnokai, tradicinį barštį pakeitę kopūstai.

Iš Bizantijos imperijos ant mūsų stalo atkeliavo agurkai, grikiai, svogūnai, avinžirniai, vyšnios, trešnės ir slyvos.

Anot prof. R. Laužiko, jau 15–16 a. lietuviai skanavo šiandien vis dažniau tarp lietuvių populiarėjančius šparagus, artišokus, gražgarstes, cikorijas, porus. Juos mūsų protėviai parsivežė iš Italijos.

Kaip ir šiandien, taip ir senovėje mūsų mitybos įpročius formavo ir Amerika. Iš JAV į Lietuvą atkeliavo kukurūzai, kavos pupelės, pomidorai, bulvės ir kalakutai. Tiesa, kalakutas mūsų kultūroje prigijo gerokai greičiau nei bulvės.

„Kas mokėjo paruošti žąsį, tas mokėjo paruošti ir kalakutą. Su bulvėmis buvo sudėtingiau, jos lietuviams buvo naujos“, – sako prof. R. Laužikas.

Mitybos įpročius formavo religija

Anot prof. R. Laužiko, žmonės jau nuo seno laikėsi minties, kad jie tampa tuo, ką valgo.

„Jei manome, kad kiaulė yra purvinas, nuodėmę ir prisirijimą simbolizuojantis gyvulys, vadinasi, valgydami kiaulieną galvojame, kad patys tampame panašūs į kiaules.

Jei avinėlį laikome šventu Dievo simboliu, vadinasi, valgydami avieną įsivaizduojame, jog tampame šventesni. Štai taip susiformavusi gastronominė kultūra ir tapo savotišku filtru, nustatančiu, kurie ingredientai laikomi kultūriškai priimtinais“, – sako prof. R. Laužikas ir priduria, kad patiekalų sudedamųjų dalių pasirinkimą ilgą laiką formavo religija.

Vėliau didelę įtaką ant lietuvių stalo atsiduriančių produktų atrankai ėmė daryti ir mokslas. Ką valgyti, žmonės rinkosi pagal tai, kas buvo sveika.

Pavyzdžiui, išlikusiame Boguslavo Radvilos laiške, kurį jis rašė savo dukros Liudvikos Karolinos Radvilaitės auklėtojams, matyti, jog didikas dukrai siūlė vengti sūrių patiekalų, vaisius valgyti tik ryte, negerti stipriųjų gėrimų, tačiau leido retkarčiais paskanauti alaus:

Maitinti per daug delikačiai nereikia. Galima pratinti ir prie grubesnių valgių. Tačiau vengti per daug prieskoniais gardintų ir persūdytų patiekalų, o taip pat svogūnų, cukraus ir vaisių bei panašių karštų ir sunkiai virškinamų dalykų, kurie jos lyčiai ir sveikatai kenkia. Jei norės vaisių, tevalgo geriau juos iš ryto [tuščiu skrandžiu], nes tuo metu juos valgyti sveika, tačiau po valgio vaisiai kenkia [sveikatai].

Ir tegul vengia stiprių gėrimų, visokių Reino ir vengriškų vynų, petersemonų, sektų, midų ir degtinių, nes šiuos vynus ir degtines tik sveikatai sutrikus vartoti reikia; tačiau tegul geria lengvą, išlaikytą, skaidrų, nerūgštų alų; taip pat prancūziškus vynus, kartais alikantą arba malvaziją (kai jau tai galės daryti), bet nedažnai.

Kalbėdamas apie šiuos laikus, prof. R. Laužikas sako, jog dėl dabartinių mitybos įpročių nerimauti nevertėtų. Anot jo, nors šiuo metu kaip niekada anksčiau vyrauja sveiko maisto kultas, visi mitybos ir maisto sudedamųjų dalių atrankos procesai vyksta taip pat, kaip ir seniau.

Pasak profesoriaus, žmonės jau nuo seno namo parveža kulinarinių naujovių, kurios ilgainiui išplinta po jų kraštą. Tiesa, šiuo metu šis procesas vyksta greičiau, nes vis daugiau žmonių laisvai keliauja po pasaulį, bando, ragauja naujus patiekalus ir patikusias naujoves parsiveža namo.

„Senovėje produkto populiarumas buvo matuojamas jo pasiekiamumu. Pavyzdžiui, pradžioje gvazdikėlis, cinamonas ir kiti egzotiški prieskoniai būdavo atvežami asmeniškai karaliui į jo dvarą. Paprastam, eiliniam tokie produktai buvo nepasiekiami.

Tačiau po kurio laiko atsirado pirkliai, prasidėjo vietinė šių produktų prekyba. Tada tapdavo aišku, jog produktas išpopuliarėjo ir tapo mūsų kultūros dalimi“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Kad produktas populiarus šiandien, galime suprasti tada, kai parduotuvių lentynose pasirodo daugybė nekokybiškų to maisto produkto padirbinių, teigia profesorius.

„Šiandien lentynose gausu pigaus alyvuogių aliejaus, kuris tikrai nėra labai kokybiškas, tačiau tinka masiniam vartojimui“, – sako prof. R. Laužikas ir pažymi, kad kadaise išskirtiniu prabangos produktu laikyto aliejaus šiuo metu galima rasti dažno vartotojo namuose.

Tačiau tai, anot profesoriaus, reikėtų vertinti kaip įprastą gastronomijos kultūros reiškinį. „Naujų ingredientų perėmimas ir savų pamiršimas yra natūralus evoliucijos procesas, vykęs ir vyksiantis visais istoriniais laikais“, – sako prof. R. Laužikas.

Taip pat skaitykite