Jei jūrų gėrybės užšaldytos jau jūroje, nesvarbu, iš kur atgabentos, taip LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ teigia restorano vadovas Renatas Vainius. Anot jo, geriausios midijos – visai ne Viduržemio jūroje. Ten vanduo šiltesnis, o tokiuose vandenyse bakterijų daugiau, tad ir didesnė rizika užsikrėsti įvairiomis ligomis: noro virusu, salmonelioze, net hepatitu A.
Vakarienė prabangiame restorane, o gal užkandis iš maisto vagonėlio ant ratų – jūrų gėrybių dabar paragauti galima daug kur. Lietuviams ilgą laiką egzotika buvusi Viduržemio jūros virtuvė tampa vis įprastesnė. Ne tik skanaujame, bet ir patys gaminame midijas, austres, krevetes, kalmarus, vėžius, net aštuonkojus.
„Jūrų gėrybės į Lietuvą atkeliauja iš viso pasaulio, daugiausia įvežama iš Kinijos, Vietnamo, Saudo Arabijos, taip pat iš Lotynų Amerikos, Prancūzijos, Ispanijos, Italijos, Airijos, Danijos, Norvegijos“, – vardija Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inspektorė Janina Kondrotienė.
Didelis skirtumas, produktas apdorojamas jau laive ar tik pargabentas į krantą.
Tačiau jūrų gėrybių restoraną sostinėje įkūręs R. Vainius sako, kad kur kas svarbiau žinoti, kaip jūsų gėrybės transportuojamos, o ne iš kur atkeliauja. Anot jo, didelis skirtumas, produktas apdorojamas jau laive ar tik pargabentas į krantą. Tai turi įtakos tiek produkto kokybei, tiek kainai.
„Svarbiau, ar produktas buvo iš karto užšaldytas šokiniu būdu, ar transportuotas į krantą paprastame šaldytuve ir tik krante pradėtas apdirbti. Rašoma ir ant produkto – sea frozen (užšaldyta laive) arba land frozen (užšaldyta grįžus į krantą)“, – pasakoja R. Vainius.
Kai užšaldoma jūroje, tampa nesvarbu, iš kur produktas atgabentas, priduria jis. Maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai vardija atvejus, kai iš įvairių pasaulio pakrančių, skirtingai apdirbtose ir vežtose jūrų gėrybėse visgi buvo rasta žmogaus sveikatai pavojingų medžiagų.
70 proc. užsikrėtimo atvejų – noro virusinė infekcija, sukelianti viduriavimą, vėmimą. To priežastis – nuotekos jūroje.
Kaip teigia J. Kondrotienė, apdorojant krevetes, nors draudžiamos, dažnai naudojamos tokios medžiagos, kaip nitrofuranas ar chloramfenikolis. Virtuose vėžiagyviuose, moliuskuose nustatomos salmonelės, kalmaruose randama sunkiųjų metalų, tokių kaip kadmis.
Rizika užsikrėsti įvairiomis ligomis dėl sąlyčio su nuotekomis
Jūrų gėrybės priskiriamos prie mažai termiškai apdorojamų produktų, nes nemažai jų įprasta valgyti beveik šviežias ar net gyvas. Būtent dėl to ir kyla rizika apsinuodyti, užsikrėsti įvairiomis ligomis.
Kaip pasakoja gydytojas infektologas habil. dr. Arvydas Ambrozaitis, 70 proc. užsikrėtimo atvejų būna noro virusinė infekcija, sukelianti viduriavimą, vėmimą. To priežastis – nuotekos, įtekančios į jūrą.
Menkai apdorotame maiste gali būti ir dar vienos infekcinės ligos sukėlėjas – hepatito A virusas. Jis irgi susijęs su kanalizaciniais nuotekų vandenimis, pasireiškia gelta, aukšta temperatūra, kepenų padidėjimu.
Dar viena liga – vibriozė, kurią sukelia jūroje ar vandenyne esančios bakterijos. Tai natūrali vandens telkinio floros dalis, nesusijusi su žmogaus veikla. Šių bakterijų dauginimąsi lemia aukšta temperatūra.
„Liga gana sudėtinga – gali atsirasti odos nekrozė, minkštųjų odos audinių pakitimų, gali patekti netgi į kraują ir sukelti kraujo užkrėtimą, vadinamąjį sepsį“, – perspėja gydytojas.
Kad tokių negalavimų pasitaikytų kuo mažiau, Europos Sąjungoje veikia skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema. Jei kurioje nors šalyje nustatoma galbūt pavojingų jūrų gėrybių partija, apie tai informuojamos visos šalys narės.
Jeigu geldelės atviros ir pastuksenus neužsidaro, tokių pirkti negalima, nes jos negyvos.
Ekspertai teigia, kad labiausiai pagalvoti derėtų prieš skanaujant austres. Būtent šie dvigeldžiai moliuskai dažnai išvis nekaitinami, todėl labai svarbu, kad austrės būtų ypač šviežios. Austrių, o kartu ir kitų dvigeldžių moliuskų šviežumą žinovai apibrėžia žodžiu „gyvybingumas“.
„Reikia žiūrėti, kad jie būtų gyvybingi. Kaip pažiūrėti? Reikėtų pastuksenti. Jei geldelės būna truputėlį praviros, pastuksenus jos tuoj pat užsiveria. O jeigu matome, kad geldelės atviros ir pastuksenus neužsidaro, tokių pirkti negalima, jos negyvos. Jokiu būdu nepirkime austrių, jeigu viduje nėra skysčio, jos yra apdžiūvusios“, – kalba J. Kondrotienė.
R. Vainius priduria, kad atidarius austrę turi jaustis tik jūros vandenyno, jodo kvapas – jokių kitokių pašalinių kvapų.
Geriausios midijos – visai ne Viduržemio jūroje
Būtina žinoti, kaip moliuskus tinkamai paruošti, kitaip net ir kokybiškas delikatesas virs nesukramtomu gumos gabalu. „Labai daug žmonių bijo paragauti [austrių], sako, kad cypia, dar gyvos, judės ir t. t. Iš tikro ne“, – tikina virtuvės šefė Honorata Lyndo.
Jei esate pamėgę ar norite pabandyti pasigaminti midijų patiekalą, R. Vainius pataria nesivaikyti stereotipų ir neieškoti tik Viduržemio jūroje surinktų midijų, nes jos neva tikriausios ir skaniausios. Nors Prancūzija laikoma moliuskų tėvyne, kokybiškiausios midijos – visai kituose vandenyse.
„Midijų rinkimo zonos skirstomos į kategorijas pagal bakterijų vandenyje skaičių. Pačios švariausios ir geriausios yra šiaurinėje Europos dalyje: Airijoje, Olandijoje“, – pažymi jis. O Viduržemio jūroje vanduo šiltesnis, tad perkant midijas iš to regiono didesnis pavojus įsigyti ne tokias kokybiškas.
Nepatartina pirkti atvirai prekybos centruose ant ledo sudėliotų midijų – juk nežinome, kas jas apčiupinėjo.
Taip pat jis pataria pirkti midijas vakuuminėse pakuotėse. Midijos tinkleliuose labiau įprastos tiems kraštams, kuriuose trumpas jų transportavimo kelias, pavyzdžiui, Ispanijoje. Dar nepatartina pirkti atvirai prekybos centruose ant ledo sudėliotų midijų – juk nežinome, kas jas apčiupinėjo.
O pasak H. Lyndo, nuo galbūt sugedusių midijų apsisaugosite tik vienu būdu – jei be gailesčio išmesite tas, kurios, dar nepaveiktos karščio, atsivėrė.
Ne mažiau atidumo reikia ir renkantis šaldytus vėžiagyvius. Specialistai ragina atkreipti dėmesį į krevečių uodegėles. Jei jos stipriai užsirietusios, vadinasi, momentinis šaldymas buvo efektyvus, iš vandens ištrauktos krevetės nebuvo nežinia kiek laiko laikomos šiltai.
Vienas blogiausių įpročių – atšildyti įmetus į šiltą vandenį
Egzistuoja Viduržemio jūros dieta, kuri laikoma viena efektyviausių ir sveikatai palankiausių. Jos meniu – įvairios jūrų gėrybės. Tačiau ekspertai perspėja – kai kurios jūrų gėrybės didina cholesterolio kiekį kraujyje.
Kaip daugiau cholesterolio turintį produktą specialistai išskiria krevetes, tačiau gydytojas Edvardas Grišinas siūlo nepulti jų atsisakyti – juk jose daug baltymų, vitaminų, mikroelementų, o kokią maistinę vertę jos turės, priklauso nuo apdorojimo būdo.
Dietologas taip pat perspėja, kad populiarioji Viduržemio jūros dieta tinka ne visiems. Tokią mitybą sudaro žuvys, jūrų gėrybės, alyvuogių aliejus, daržovės ir vaisiai. Yra tyrimų, kurių išvadose teigiama, kad Viduržemio jūros dietos gerbėjai gyvena ilgiau, yra energingesni, atrodo jaunesni.
Kuo lėtesnis atitirpinimas, tuo produkte lieka daugiau vertingų medžiagų ir vitaminų.
Tačiau viena, kai tokius produktus augini pats arba kasdien gali nusipirkti tiesiai iš tiekėjų, ir visai kas kita, jei nuolat tenka sukti galvą, kur gauti kuo šviežesnių jūrų gėrybių. Jei jūrų gėrybės patikimos, kartkartėmis jomis mėgautis – nauda neabejotina.
„Visose jūrų gėrybėse – labai mažai sočiųjų riebalų ir transriebalų rūgščių, kurias rekomenduojama riboti, daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios pagerina širdies ir kraujagyslių būklę, stiprina kitas organų sistemas“, – pažymi E. Grišinas.
Virtuvės šefė H. Lyndo kritikuoja ir dažno įprotį šaldytus produktus atitirpinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įmetus į šiltą vandenį. Anot jos, išėmus pakuotę iš šaldymo kameros ją reikėtų padėti šaldytuve ir leisti natūraliai atitirpti. „Kuo lėtesnis atitirpinimas, tuo produkte lieka daugiau vertingų medžiagų ir vitaminų“, – sako ji.
O E. Grišinas teigia, kad viena dažniausių mūsų daromų klaidų – tai maistingo ir neriebaus produkto apdorojimas pačiu kaloringiausiu būdu. Vienas pavyzdžių – kalmarai. Įprasta valgyti riebaluose gruzdintus jų žiedus.
„Patys kalmarai yra labai liesi, tačiau priklauso nuo to, kaip juos pagaminsime. Kaip ir midijas: troškinsime sultinyje ar grietinėlėje ir patieksime su bulvytėmis. Maistinė vertė skirsis“, – tikina gydytojas.
Laidos įraše – ekspertų patarimai, kaip gaminti jūrų gėrybes, kad jos būtų gardžios.
Parengė Indrė Česnauskaitė.
